181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Автор "Андрєєв Олександр"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва нагетсів курячих ТМ «Легко» та валідація методів визначення глутамату натрію
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Андрєєв Олександр
    Актуальність: напівфабрикати останнім часом набувають все більшої популярності через зміну тенденцій, адже все більше українців віддають перевагу фаст-фуду. Згідно з дослідженням ринку заморожених напівфабрикатів в Україні він постійно розвивається, а конкуренти нарощують, хоча й у невеликій кількості, виробництво. Цій тенденції сприяє те, що промисловий спосіб заморожування дозволяє відразу заготовити великі обсяги напівфабрикатів, що сприяє підвищенню ефективності виробництва. Одними з таких напівфабрикатів є курячі нагетси, це популярна закуска, яка завоювала прихильність багатьох людей по всьому світу. Їх соковитий смак та хрустка скоринка роблять їх незаперечно привабливими для широкої аудиторії, особливо для дітей та підлітків. Однак, в останні роки виникло питання щодо безпечності цієї страви у зв’язку з використанням багатьох хімічних добавок та штучних інгредієнтів, що спонукає до проведення досліджень з метою встановлення їх вмісту. Однією з таких хімічних добавок, яка зазвичай присутня у продуктах швидкого харчування та напівфабрикатах, включаючи курячі нагетси, є глутамат натрію. Глутамат натрію, відомий також як моно натрієва сіль глутамінової кислоти, широко використовується в харчовій промисловості як підсилювач смаку. Відомо, що глутамат натрію може викликати у деяких людей реакцію, відому як синдром китайських ресторанів, який характеризується головним болем, печією, нудотою та іншими неприємними симптомами. Ця реакція виникає в результаті імунної або нейрологічної відповіді на глутамат натрію. Отже дуже важливо слідкувати за вмістом глутамату натрію в харчових продуктах. Мета роботи: проведення аналізу небезпечних чинників виробництва нагетсів курячих ТМ «Легко» та валідація методів визначення глутамату натрію. Об’єкти дослідження: нагетси курячі ТМ «Легко», глутамат натрію. Предмет дослідження: експертиза виробництва нагетсів курячих. Методи дослідження: метод тонкошарової хроматографії, люмінесцентний метод аналізу, метод рідинної хроматографії, спектрофотометричний метод, метод потенціометричного титрування. Наукова новизна та практична цінність одержаних результатів: проведений аналіз небезпечних чинників технології виробництва нагетсів курячих ТМ «Легко», розроблений НАССР–план, операційні програми-передумови технології виробництва та метод визначення глутамату натрію в нагетсах курячих. Проведена валідація методу, яка показала що більш точним методом визначення глутамату натрію є метод тонкошарової хроматографії з люмінесцентним детектуванням. Робота обсягом 133 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменувань (2 сторінки), 8 рисунків, 43 таблиці.