G13 (181) - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Автор "Алілуєнко Тетяна Олексіївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології снекової продукції із м’яса птиці для детермінованих груп споживачів. Розробка технології снеків на основі фаршевої структури
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2024) Алілуєнко Тетяна Олексіївна
    В кваліфікаційній роботі розглянуто питання можливості виробництва формованих снеків із м’яса птиці із внесенням в фаршеву масу псиліуму і порошку баклажану. Використання рослинних добавок дозволяє відмовитись від використання структурорегулюючих добавок і отримувати фарш зі стабільними структурно-механічними властивостями. Представлений аналітичний аналіз літературного і патентного пошуку який підтверджує актуальність і доцільність проведення комбінування сировини тваринного і рослинного походження при виробництві нових видів снеків. Такий технологічний прийом сприяє раціональному використанню сировини, розширити асортимент, надати продукції нових ароматів і смаків. Встановлено, що до складу фаршів формованих снеків із м’яса птиці раціонально вносити 2,0 % псиліуму і 3,0 % порошку баклажану. Новий вид снеків відноситься до продукції здорового харчування через відсутність штучних ароматизаторів, стабілізаторів. Високий вміст повноцінного білку, наявність харчових волокон і низький вміст жиру дозволяє рекомендувати таку продукцію споживачам І і ІІ групи активності з легкими і помірними фізичними навантаженнями. Розроблена та наведена технологічна схема виробництва нового виду формованих снеків із м’яса птиці у функціональному і апаратурно-технічному виконанні. За цією схемою виготовляти дану продукцію можна на будь-якому існуючому м’ясопереробному підприємстві за умови встановлення додатково гідравлічного шприца зі спеціальною цівкою. Наведені продуктовий розрахунок, підбір технологічного обладнання, розділ з організації контролю якості і безпечності виробництва та охорони праці при виробництві нового виду продукту. Наведені дані інвестиційної привабливості розроблення нових видів снеків із м’яса птиці з фаршевою структурою для детермінованих груп населення.