Удосконалення технології виробництва м’ясопродуктів шляхом збагачення інгредієнтами з підвищеною біологічною цінністю

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКомащенко Володимир Віталійович
dc.date.accessioned2024-01-02T09:39:21Z
dc.date.available2024-01-02T09:39:21Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractУ кваліфікаційній роботі розглянуті питання розробки технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених інгредієнтами з високою біологічною активністю. Для збагачення запропоновано до рецептури вносити порошок броколі взамін хліба пшеничного і частково замінюючи м’ясо яловичини. Робота містить результати літературного і патентного пошуку в якому акцентована увага на значенні м’яса і м’ясних продуктів у забезпеченні організму людини важливими харчовими речовинами, відмічено, що модифікація рецептурного складу м’ясопродуктів призводить до змін органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників. Особливо ефективним прийомом модифікування складу м’ясопродуктів є використання інгредієнтів рослинного походження. Таке технологічне рішення дозволяє отримувати готову продукцію з високою біологічною цінністю. Проведені дослідження дозволили встановити, що посічені напівфабрикати можна збагачувати порошком броколі. Він вноситься до складу котлет взамін хліба пшеничного і частково (на 3,6 %) м’ясо яловичини. Відповідно дана продукція може бути рекомендована до споживання людям із інсулінорезистентністю та непереносимістю глютена (целіакією). Дослідний зразок котлет містить природні хімічні речовини, що уповільнюють окислювальні і гідролітичні процеси – β-каротин, α-токоферол, сульфорафан, сінегрін і індол-3-карбінол. Наведена технологічна схема виробництва дослідного зразка посічених напівфабрикатів. Наведені техніко-економічні розрахунки підтверджують ефективність удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів рослинними добавками з підвищеною енергетичною цінністю. Робота містить розділ із забезпечення сприятливих і безпечних умов праці у дослідній лабораторії.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27172
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectкотлети
dc.subjectпорошок броколі
dc.subjectбіологічна цінність
dc.titleУдосконалення технології виробництва м’ясопродуктів шляхом збагачення інгредієнтами з підвищеною біологічною цінністю
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONUT_QWM_2023_181_KOMASCHENKO_V.V_TP.pdf
Розмір:
11.76 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології