Удосконалення технології виробництва м’ясопродуктів шляхом збагачення інгредієнтами з підвищеною біологічною цінністю
Ескіз недоступний
Дата
2023
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
У кваліфікаційній роботі розглянуті питання розробки технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених інгредієнтами з високою біологічною активністю. Для збагачення запропоновано до рецептури вносити порошок броколі взамін хліба пшеничного і частково замінюючи м’ясо яловичини.
Робота містить результати літературного і патентного пошуку в якому акцентована увага на значенні м’яса і м’ясних продуктів у забезпеченні організму людини важливими харчовими речовинами, відмічено, що модифікація рецептурного складу м’ясопродуктів призводить до змін органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників. Особливо ефективним прийомом модифікування складу м’ясопродуктів є використання інгредієнтів рослинного походження. Таке технологічне рішення дозволяє отримувати готову продукцію з високою біологічною цінністю.
Проведені дослідження дозволили встановити, що посічені напівфабрикати можна збагачувати порошком броколі. Він вноситься до складу котлет взамін хліба пшеничного і частково (на 3,6 %) м’ясо яловичини. Відповідно дана продукція може бути рекомендована до споживання людям із інсулінорезистентністю та непереносимістю глютена (целіакією). Дослідний зразок котлет містить природні хімічні речовини, що уповільнюють окислювальні і гідролітичні процеси – β-каротин, α-токоферол, сульфорафан, сінегрін і індол-3-карбінол.
Наведена технологічна схема виробництва дослідного зразка посічених напівфабрикатів.
Наведені техніко-економічні розрахунки підтверджують ефективність удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів рослинними добавками з підвищеною енергетичною цінністю.
Робота містить розділ із забезпечення сприятливих і безпечних умов праці у дослідній лабораторії.
Опис
Ключові слова
котлети, порошок броколі, біологічна цінність