Розроблення схеми технологічної експертизи виробництва салатної заправки на основі гідроколоїдів льону
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
В останні десятиліття в Україні радикально змінилася структура групового і видового
асортименту масложирової продукції, зокрема соусів. Поряд з традиційними продуктами з’явилися жирові комбіновані види соусів нового покоління.
«Конструювання» харчових продуктів з заданим хімічним складом і властивостями
являється прогресивною тенденцією у харчових технологіях. Але в цьому випадку поява на ринку комбінованих та інших масложирових продуктів збіглася з реформуванням національної системи стандартизації, згідно з якою виробник отримав право виробляти і реалізувати продукцію за власною технічною документацією. У результаті недосконалого законодавства на ринок
потрапила маса сурогатів, у тому числі і небезпечнихдля споживача. Стан нормативної бази явно відстав від виробництва товарів ірозширення їх асортименту.
Необхідний суворий контроль, тобто надійна ідентифікація якості та безпечності продукції, а також об’єктивна і достовірна інформація для споживачів, яка забезпечить його від купування невідповідної і небезпечної продукції.
У зв’язку з чим, метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури салатної заправки на основі гілроколоїдів льону функціонального призначення та проведення технологічної експертизи технології її виробництва. Об’єкт дослідження: технологія функціональної салатної заправки.Предмет дослідження: насіння льону, салатна заправка, ДСТУ, НАССР план. Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико - хімічних та технологічних і статистичних методів дослідження.
У першій частині роботи провели аналіз літературних джерел щодо українського ринку соусів та визначили найбільш затребувані.
Другий розділ присвячено методам дослідження, що застосовувалися автором при
виконанні роботи.
У третьому розділі дослідили хімічний склад вторинних продуктів переробки насіння
льону, а саме макухи льону звичайного та золотистого. На основі отриманих даних, обґрунтували рецептуру модельних зразків салатних заправок та надали органолептичну та фізико-хімічну характеристику.
Четвертий розділ кваліфікаційної роботи присвячено розроблення технології виробництва салатної заправки основі гідроколоїдів льону та аналізу небезпечних чинників виробництва, визначенню критичних контрольних точок та розробці НАССР-план виробничого процесу.
П’ятий – визначенню шляхів організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві салатної заправки.
Заключний розділ – розрахунок інвестиційної ефективності дослідження та
впровадження його у виробництво.
Наукова новизна одержаних результатів: Розроблено рецептуру функціональної салатної заправки на основі макухи льону звичайного та золотистого. Надано органолептичну та фізикохімічну характеристику.Практична цінність: Розроблено технологію виробництва салатної заправки, проведено експертизу та аналіз небезпечних чинників виробництва.
Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 41 найменування (4 сторінки), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (23 сторінки) та додатку (3 сторінки).
Опис
Ключові слова
Насіння льону, салатна заправка, ДСТУ, НАССР план