Розроблення схеми технологічної експертизи виробництва салатної заправки на основі гідроколоїдів льону

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorІванюк, Тетяна
dc.date.accessioned2023-02-03T10:58:05Z
dc.date.available2023-02-03T10:58:05Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractВ останні десятиліття в Україні радикально змінилася структура групового і видового асортименту масложирової продукції, зокрема соусів. Поряд з традиційними продуктами з’явилися жирові комбіновані види соусів нового покоління. «Конструювання» харчових продуктів з заданим хімічним складом і властивостями являється прогресивною тенденцією у харчових технологіях. Але в цьому випадку поява на ринку комбінованих та інших масложирових продуктів збіглася з реформуванням національної системи стандартизації, згідно з якою виробник отримав право виробляти і реалізувати продукцію за власною технічною документацією. У результаті недосконалого законодавства на ринок потрапила маса сурогатів, у тому числі і небезпечнихдля споживача. Стан нормативної бази явно відстав від виробництва товарів ірозширення їх асортименту. Необхідний суворий контроль, тобто надійна ідентифікація якості та безпечності продукції, а також об’єктивна і достовірна інформація для споживачів, яка забезпечить його від купування невідповідної і небезпечної продукції. У зв’язку з чим, метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури салатної заправки на основі гілроколоїдів льону функціонального призначення та проведення технологічної експертизи технології її виробництва. Об’єкт дослідження: технологія функціональної салатної заправки.Предмет дослідження: насіння льону, салатна заправка, ДСТУ, НАССР план. Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико - хімічних та технологічних і статистичних методів дослідження. У першій частині роботи провели аналіз літературних джерел щодо українського ринку соусів та визначили найбільш затребувані. Другий розділ присвячено методам дослідження, що застосовувалися автором при виконанні роботи. У третьому розділі дослідили хімічний склад вторинних продуктів переробки насіння льону, а саме макухи льону звичайного та золотистого. На основі отриманих даних, обґрунтували рецептуру модельних зразків салатних заправок та надали органолептичну та фізико-хімічну характеристику. Четвертий розділ кваліфікаційної роботи присвячено розроблення технології виробництва салатної заправки основі гідроколоїдів льону та аналізу небезпечних чинників виробництва, визначенню критичних контрольних точок та розробці НАССР-план виробничого процесу. П’ятий – визначенню шляхів організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві салатної заправки. Заключний розділ – розрахунок інвестиційної ефективності дослідження та впровадження його у виробництво. Наукова новизна одержаних результатів: Розроблено рецептуру функціональної салатної заправки на основі макухи льону звичайного та золотистого. Надано органолептичну та фізикохімічну характеристику.Практична цінність: Розроблено технологію виробництва салатної заправки, проведено експертизу та аналіз небезпечних чинників виробництва. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 41 найменування (4 сторінки), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (23 сторінки) та додатку (3 сторінки).uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 "Харчові технології" освітня програма "Технологічна експертиза та безпека харчової продукції"
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24267
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизиuk_UA
dc.subjectНасіння льону, салатна заправка, ДСТУ, НАССР планuk_UA
dc.titleРозроблення схеми технологічної експертизи виробництва салатної заправки на основі гідроколоїдів льонуuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_IVANUK T.V._TP .pdf
Розмір:
2.36 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології