Розробка технології стабілізованого бурякового кріоконцентрату
Вантажиться...
Файли
Дата
2000
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю
05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена питанням розробки технології стабілізованого бурякового кріоконцентрату з метою впровадження його у виробництво і широкого використання в харчуванні.
Розроблено технологію отримання кріоконцентрованого бурякового соку, яка включає технологічні операції виробництва стабілізованого бурякового соку, триступеневе блочне виморожування соку до 30-40 % сухих речовин та його консервування при низьких температурах. Обгрунтовано режими теплової обробки бурякового соку, його стабілізації поліфенолами рослинної сировини та органічними кислотами. Розроблено технологію виробництва поліфенольних екстрактів. Отримано режими блочного виморожування соку з буряку.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблемам разработки технологии криоконцентрированного свекольного сока с целью внедрения его в производство и широкого использования в питании. Проанализированы известные технологические схемы производства свекольного сока с позиции выхода сока и сохранности бетанина. Исследована термостойкость бетанина на примере различных режимов стерилизации. Приведен сравнительный анализ сохранности красящих веществ в стерилизованном свекольном соке, а также концентрированном выпариванием и вымораживанием. Изучено влияние предварительной обработки свеклы, а также очистки и способа ее проведения (механический или паротермический) на выход сока из свеклы и содержание бетанина. Представлены органолептические и физико-химические показатели полученных экстрактов полифенолов. Установлены условия стабилизации свекольного сока. Приведены возможные направления совершенствования технологии получения свекольного сока с целью сохранения биологически-активных веществ.
Thesis on competitiion of scietific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.13 - technology of canned products. The thesis deals wilty the problems of the development of the technology of stabilized beet crioconcentrated product in order to inculcate it in the food production and to use it in food at large scale. The technology of receipt beet crioconcentrated juice was elaborated which include the technological operation of production of the beet stabilized juice, the three-stage block juice freezing up to 30-40 % dry substance and it preserving under low temperature. Regimes of thermal treatment of the beet juice, and its polyphenoles stabilization of vegetable raw materials and organic acids are well-grounded. The technology of production of the polyphenoles extracts was elaborated. The regimes of the block freezing of beet juice were obtained.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблемам разработки технологии криоконцентрированного свекольного сока с целью внедрения его в производство и широкого использования в питании. Проанализированы известные технологические схемы производства свекольного сока с позиции выхода сока и сохранности бетанина. Исследована термостойкость бетанина на примере различных режимов стерилизации. Приведен сравнительный анализ сохранности красящих веществ в стерилизованном свекольном соке, а также концентрированном выпариванием и вымораживанием. Изучено влияние предварительной обработки свеклы, а также очистки и способа ее проведения (механический или паротермический) на выход сока из свеклы и содержание бетанина. Представлены органолептические и физико-химические показатели полученных экстрактов полифенолов. Установлены условия стабилизации свекольного сока. Приведены возможные направления совершенствования технологии получения свекольного сока с целью сохранения биологически-активных веществ.
Thesis on competitiion of scietific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.13 - technology of canned products. The thesis deals wilty the problems of the development of the technology of stabilized beet crioconcentrated product in order to inculcate it in the food production and to use it in food at large scale. The technology of receipt beet crioconcentrated juice was elaborated which include the technological operation of production of the beet stabilized juice, the three-stage block juice freezing up to 30-40 % dry substance and it preserving under low temperature. Regimes of thermal treatment of the beet juice, and its polyphenoles stabilization of vegetable raw materials and organic acids are well-grounded. The technology of production of the polyphenoles extracts was elaborated. The regimes of the block freezing of beet juice were obtained.
Опис
Бурдо, А. К.
Розробка технології стабілізованого бурякового кріоконцентрату [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Бурдо Алла Костянтинівна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2000. – 15 с.
Ключові слова
бетанін, блочне виморожування, гравітаційне сепарування, кріоконцентрат, поліфеноли, технологічні режими, екстракція, бетанин, блочное вымораживание, гравитационное сепарирование, криоконцентрат, полифенолы, технологические режимы, экстракция, betanin, block freeze, gravitation separate, crioconcentrate, polyphenoles, technological regimes, extraction