Розроблення та технологічна експертиза виробництва маноолігосахаридного продукту пребіотичної дії
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: У зв'язку з незбалансованим харчуванням населення України та дефіцитом життєво важливих біологічно активних речовин у раціоні, особливої значущості набуває проблема корекції хімічного складу харчових продуктів. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання фізіологічно функціональних інгредієнтів. До таких інгредієнтів можна віднести маноолігосахариди (МОS), джерелом отримання яких є манани – полісахариди, що присутні як геміцелюлозна складова у деревини. Також вони можуть виконувати резервну функцію у деяких
рослинних об’єктах або певні специфічні функції у мікроорганізмах.
Сьогодні манани представляють інтерес саме як джерело МОS, які визнані потужними фізіологічними коректорами здоров’я людини. Результати наукових досліджень свідчать про важливість MOS у покращенні стану шлунково-кишкового тракту, сприяють росту корисних бактерій у товстій кишці, діючи як джерело поживних речовин. У даний час основним джерелом отримання МОS вважається манопротеїновий комплекс дріжджових клітин, який являє собою протеогликан з переважним вмістом полісахаридної складової у вигляді манану. У зв’язку з цим, метою кваліфікаційної роботи є отримання та характеристика продукту з підвищеним вмістом маноолігосахаридів клітинної стінки дріжджів роду Saccharomyces cerevisiae, розроблення технології виробництва та процедур контролю безпечності згідно НАССР. Перший розділ кваліфікаційної роботи просвячено огляду та аналізу літературних джерел щодо джерела отримання, фізіологічної дії та способи отримання маноолігосахаридів. У другому розділі представлено схему та методи дослідження. У третьому розділі наведені данні досліджень щодо визначеня потенційного джерела виділення маноолігосахаридів. Перспективним джерело є
дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Шляхом кислотного гідролізу отримано маноолігосахариди з протеоглікану клітинних стінок дріжджів та надано характеристику фракційного складу отриманого продукту. Четвертий розділі присвячено розробки технології виробництва маноолігосахаридів з клітинних стінок дріжджів Saccharomyces cerevisiae та аналізу небезпечних чинників виробництва.
У шостому розділі показані шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві. У заключнему розділі продставлені розрахунки щодо техніко-економічного обґрунтування ефективності дослідження та впровадження його у виробництво.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва продуктів з підвищеним вмістом
маноолігосахарадів клітинних стінок дріжджів.
Предмет дослідження: дріжджі Saccharomyces cerevisiae, манопротеїн, гідроліз,
маноолігосахариди.
Наукова новизна одержаних результатів: отримано функціональний продукт з підвищеним вмістом маноолігосахаридів з манопротеїнового комплексу клітинних стінок дріжджів Saccharomyces cerevisiae шляхом кислотного гідролізу розчином сульфатної кислоти, надано всебічну характеристику отриманих продуктів; розроблено технологію виробництва даного продукту; проведено аналіз небезпечних чинників виробництва, розроблено НАССР план та ОПП виробництва.
Робота обсягом 121 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 69 найменувань (6 сторінок), 16 рисунків (15 сторінок), 26 таблиць (21 сторінок) та додатків (32 сторінки).
Опис
Ключові слова
дріжджі роду Saccharomyces cerevisiae, манопротеїновий комплекс, маноолігосахариди, технологія виробництва, НАССР план