Експертна оцінка вафель функціонального призначення та технології їх виробництва
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Харчової хімії та експертизи
Анотація
Метою кваліфікаційної роботи є отримання жирової начинки з включенням плодів
горобини звичайної, експертиза вафель з новою начинкою та технології їх виробництва.
У першому розділі роботи наведено літературні данні щодо стану ринку вафельної
продукції, аналізу класичних рецептур вафель і технологій їх виробництва, шляхів збагачення вафельного тіста і начинки для вафель фізіологічно активними речовинами або інгредієнтами, наведено складу ягід червоноплідної горобини й її властивостей. Другий розділ присвячено процесу розробки схеми дослідження та пошуку методів проведення досліджень. Третій розділ присвячений характеристиці антиоксидантів ягід червоної горобини, отриманню жирових начинок з горобиною, наданню їм оцінки і наповнених ними вафельних трубочок.
У четвертому розділі розроблено технологію виробництва вафельних трубочок з
горобиновою начинкою, розроблено план НАССР.
У п’ятому і шостому розділі визначені шляхи організації охорони праці та
навколишнього середовища, розраховано техніко-економічне обґрунтування ефективності дослідження та впровадження його у виробництво.
Об’єкт дослідження: технологія вафель, технологічна експертиза виробництва
функціональних вафель з жировою горобиновмісною начинкою.
Предмет дослідження: функціональні вафлі з включенням ягід горобини, небезпечні
чинники.
Наукова новизна роботи полягає в обґрунтуванні доцільності отримання нового виду
жирової начинки для вафель функціонального призначення, отриманні вафель з цією
начинкою, експертна оцінка нових вафель і технології їх виробництва.
Робота обсягом 123 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 70 найменувань (8 сторінок),
6 рисунків (3 сторінки), 26 таблиць (20 сторінок) та додатку (13 сторінок).
Опис
Ключові слова
жирові начинки, технологія вафель, функціональні продукти, плоди горобини, небезпечні чинники, план НАССР