Пароконтактный нагрев плодов и овощей в стекляной таре, как способ интенсификации процесса стерилизации консервов
Вантажиться...
Дата
1983
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе исследованы и обоснованы технологические параметры пароконтактного нагрева плодов и овощей в таре, как способа, позволяющего вырабатывать плодоовощные консервы гетерогенного состава на современном технологическом оборудовании - пастеризаторах непрерывного действия открытого типа. Изучены факторы, влияющие на интенсивность повышения начальной температуры и выбраны из них наиболее эффективные. Определены тепловые характеристики пароконтактного нагрева плодов в таре. Исследовано влияние такого способа нагрева на свойства стеклянной консервной тары, а также на микробиологическую обсемененность консервов и их качественные показатели. Разработаны режимы пастеризации плодоовощных консервов гетерогенного состава применительно к пастеризаторам непрерывного действия. Разработаны исходные требования на серийное проектирование аппарата для реализации способа пароконтактного нагрева и создания его экспериментального образца. Объектами исследования являлись огурцы консервированные, компоты из вишен, слив, яблок и черешен в стеклянной таре.
На основе сравнительного анализа существующих технических решений показано,что наиболее эффективным способом повышения начальной температуры компотов и маринадов перед пастеризацией является пароконтактный нагрев плодов и овощей в таре. С помощью экспериментально-статистических методов исследованы тепловые характеристики этого способа и получены уравнения, описывающие закономерности прогрева плодов и овощей в среде насыщенного водяного пара. Определены теплофизические характеристики плодоовощного сырья. Исследовано влияние насыщенного водяного пара на термостойкость стеклянной консервной тары. Определены математические зависимости величин давления и вакуума в банках с консервами от условий фасовки продуктов, длительности пароконтактного нагрева и условий тепловой обработки.
Опис
Верхивкер, Я. Г.
Пароконтактный нагрев плодов и овощей в стекляной таре, как способ интенсификации процесса стерилизации консервов [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Верхивкер Яков Григорьевич ; науч. рук. В. И. Рогачев ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1983. - 23 с.
Ключові слова
пастеризация консервов, плодоовощные консервы, стеклянная тара, стерилизация консервов, теплоизмерительные приборы, теплофизические свойства, технология консервирования, пастеризація консервів, плодоовочеві консерви, скляна тара, стерилізація консервів, тепловимірювальні прилади, теплофізичні властивості, технологія консервування