Исследование антоцианов плодов и закономерностей их термической деградации при стерилизации консервов
Вантажиться...
Дата
1977
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Диссертация посвящена идентификации антоцианов плодов, изучению закономерностей их термической деградации и изысканию метода математической оценки эффективности режимов стерилизации консервов, позволяющего оптимизировать процесс не только по его летальности, но и в отношении воздействия на антоцианы плодов. Изучены антоцианы вишен, черешен, алычи, винограда и др. плодов. Исследована кинетика термической деградации чистых препаратов антоцианов, а также антоцианового комплекса плодов, как при стерилизации, так и при хранении консервов. Выяснено влияние вида и концентрации антоцианов, рН растворов, вида сырья и природы растворителя на спектральные и цветовые характеристики плодов и продуктов их переработки. Разработан метод математической оценки влияния режима стерилизации на степень разрушения антоцианов.
Опис
Танчев, С. С. Исследование антоцианов плодов и закономерностей их термической деградации при стерилизации консервов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Танчев Стоян Стойчев ; науч. рук. Б. Л. Флауменбаум ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1977. - 41 с.
Ключові слова
антоцианы плодов, стерилизация консервов, режимы стерилизации, разрушение антоцианов, окраска консервированных продуктов, антоціани плодів, стерилізація консервів, режими стерилізації, руйнування антоціанів, забарвлення консервованих продуктів