Исследование антоцианов плодов и закономерностей их термической деградации при стерилизации консервов
Дата
1977
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Диссертация посвящена идентификации антоцианов плодов, изучению закономерностей их термической деградации и изысканию метода математической оценки эффективности режимов стерилизации консервов, позволяющего оптимизировать процесс не только по его летальности, но и в отношении воздействия на антоцианы плодов. Изучены антоцианы вишен, черешен, алычи, винограда и др. плодов. Исследована кинетика термической деградации чистых препаратов антоцианов, а также антоцианового комплекса плодов, как при стерилизации, так и при хранении консервов. Выяснено влияние вида и концентрации антоцианов, рН растворов, вида сырья и природы растворителя на спектральные и цветовые характеристики плодов и продуктов их переработки. Разработан метод математической оценки влияния режима стерилизации на степень разрушения антоцианов.
Опис
Танчев, С. С. Исследование антоцианов плодов и закономерностей их термической деградации при стерилизации консервов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Танчев Стоян Стойчев ; науч. рук. Б. Л. Флауменбаум ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1977. - 41 с.
Ключові слова
антоцианы плодов, стерилизация консервов, режимы стерилизации, разрушение антоцианов, окраска консервированных продуктов, антоціани плодів, стерилізація консервів, режими стерилізації, руйнування антоціанів, забарвлення консервованих продуктів