Розроблення процедур управління якістю та безпечністю при виробництві безалкогольного напою з антиоксидантними властивостями
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми. У теперішній час напої не лише вживаються для
втамування спраги, але стали засобами для швидкого і зручного отримання
корисних нутрієнтів. Одним із головних факторів розширення ринку
функціональних напоїв є зростання обізнаності споживачів щодо здоров’я та
благополуччя, і, як наслідок, постійно підвищується попит на продукти
харчування та напої, спрямовані на підтримку здоров’я. Напої також
представлені для певної вікової категорії та статі, причому все більше уваги
приділяють продуктам, орієнтованим на дітей, жінок і людей похилого віку.
До рецептур напоїв включають такі функціональні інгредієнти як пробіотики,
ω-3 жирні кислоти, розчинні харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини
та рослинні компоненти. У харчовій промисловості утворюється велика кількість цибулевих відходів, зокрема лушпиння тисячами тонн щорічно, які можуть завдати
шкоди навколишньому середовищу. Тому виникає потреба в пошуку
можливих шляхів їх утилізації, головним чином застосування у харчових
потребах. Як відомо, лушпиння цибулі містить біоактивні сполуки, зокрема
харчові волокна, фруктоолігосахариди, мінеральні речовини, терпени,
сапоніни, алкалоїди, сульфуровмісні та фенольні речовини. Лушпиння цибулі
є багатим джерелом фенольних сполук, особливо флавоноїдів – кверцетину й
антоціанів, які застосовуються як антиоксиданти, антимікробні засоби і
натуральні барвники. Сукупність викладеного вище зумовлює актуальність даної роботи, присвяченої розробці функціонального безалкогольного напою з
використанням екстракту лушпиння цибулі як фізіологічно-функціонального
інгредієнту.
Мета роботи полягає у розробленні безалкогольного напою з
включенням антиоксидантів лушпиння жовтої ріпчастої цибулі та
розробленні процедур управління якістю та безпечністю в технології його
виробництва.
Обсяг і структура кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота
викладена на 104 сторінках машинописного тексту, складається зі вступу,
5 розділів, загальних висновків та списку використаних джерел. Обсяг
основного тексту кваліфікаційної роботи складає 93 сторінок друкованого
тексту. Робота ілюстрована 30 таблицями та 10 рисунками. Список
використаних джерел містить 47 найменувань.
Опис
Ключові слова
Лушпиння цибулі, антиоксиданти, фенольні сполуки, аскорбінова кислота, технологія виробництва безалкогольного функціонального напою, показники якості та безпечності, небезпечні чинники, план НАССР