Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки
Вантажиться...
Файли
Дата
1973
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и технология пищевых производств.
В диссертации рассмотрено изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки. Установлено, что величина водосвязывающей способности соленого фарша, его пластичность и выход при варке зависят, как от срока хранения мяса до посола, так и от методов посола. Показано, что при варке соленого фарша в нем остается в основном только то количество влаги, которое в сыром фарше было прочно связанным. Почти вся остальная (слабо связанная) влага при термообработке теряется. Исследовано влияние срока хранения говядины до использования ее в колбасном производстве на атакуемость белков in vitro пепсином и трипсином. Установлено, что наименьшая скорость переваривания белков этими ферментами наблюдается для мяса, сваренного спустя 1-2 суток с момента убоя.
Опис
Саенко, И. П. Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и технология пищевых производств" / Саенко Иван Петрович ; науч. рук. И. С. Каган ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1973. - 32 с.
Ключові слова
хранение говядины, технологическая обработка, водосвязывающая способность, посол мяса, фарш, пластичность фарша, варка мяса, гистология, зберігання яловичини, технологічна обробка, вологозв'язуюча здатність, посол м'яса, пластичність фаршу, варіння м'яса, гістологія