Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки
Ескіз недоступний
Файли
Дата
1973
Автори
Саенко, И. П.
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и технология пищевых производств.
В диссертации рассмотрено изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки. Установлено, что величина водосвязывающей способности соленого фарша, его пластичность и выход при варке зависят, как от срока хранения мяса до посола, так и от методов посола. Показано, что при варке соленого фарша в нем остается в основном только то количество влаги, которое в сыром фарше было прочно связанным. Почти вся остальная (слабо связанная) влага при термообработке теряется. Исследовано влияние срока хранения говядины до использования ее в колбасном производстве на атакуемость белков in vitro пепсином и трипсином. Установлено, что наименьшая скорость переваривания белков этими ферментами наблюдается для мяса, сваренного спустя 1-2 суток с момента убоя.
Опис
Саенко, И. П. Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и технология пищевых производств" / Саенко Иван Петрович ; науч. рук. И. С. Каган ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1973. - 32 с.
Ключові слова
хранение говядины, технологическая обработка, водосвязывающая способность, посол мяса, фарш, пластичность фарша, варка мяса, гистология, зберігання яловичини, технологічна обробка, вологозв'язуюча здатність, посол м'яса, пластичність фаршу, варіння м'яса, гістологія