Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСаенко, И. П.
dc.date.accessioned2018-11-20T10:25:49Z
dc.date.available2018-11-20T10:25:49Z
dc.date.issued1973
dc.descriptionСаенко, И. П. Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и технология пищевых производств" / Саенко Иван Петрович ; науч. рук. И. С. Каган ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1973. - 32 с.uk
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и технология пищевых производств. В диссертации рассмотрено изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки. Установлено, что величина водосвязывающей способности соленого фарша, его пластичность и выход при варке зависят, как от срока хранения мяса до посола, так и от методов посола. Показано, что при варке соленого фарша в нем остается в основном только то количество влаги, которое в сыром фарше было прочно связанным. Почти вся остальная (слабо связанная) влага при термообработке теряется. Исследовано влияние срока хранения говядины до использования ее в колбасном производстве на атакуемость белков in vitro пепсином и трипсином. Установлено, что наименьшая скорость переваривания белков этими ферментами наблюдается для мяса, сваренного спустя 1-2 суток с момента убоя.uk
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/5140
dc.language.isootheruk
dc.publisherОТИППuk
dc.subjectхранение говядиныuk
dc.subjectтехнологическая обработкаuk
dc.subjectводосвязывающая способностьuk
dc.subjectпосол мясаuk
dc.subjectфаршuk
dc.subjectпластичность фаршаuk
dc.subjectварка мясаuk
dc.subjectгистологияuk
dc.subjectзберігання яловичиниuk
dc.subjectтехнологічна обробкаuk
dc.subjectвологозв'язуюча здатністьuk
dc.subjectпосол м'ясаuk
dc.subjectпластичність фаршуuk
dc.subjectваріння м'ясаuk
dc.subjectгістологіяuk
dc.titleИзменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработкиuk
dc.typeBookuk
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Saenko.pdf
Розмір:
14.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)