Исследование процесса стерилизации мясных консервов при повышенных температурах
Вантажиться...
Дата
1969
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИ
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 371 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Цель исследования – выявить возможность применения температур стерилизации мясных консервов выше традиционного диапазона 113ºС-120ºС и найти объективный показатель оценки режимов тепловой обработки по качеству получаемых консервов. Установлена длительность стерилизации для исследуемых видов консервов при повышенных температурах путем получения теплофизических характеристик проникновения тепла в центр содержимого банки с их математической оценкой по методу установления F-эффекта. Изучено изменение азотистых веществ мяса при гидротермической обработке в интервале температур от 113ºС до 130ºС при разной продолжительности их воздействия. Выявлена возможность получения показателя количественной оценки степени распада белковых веществ для любого режима стерилизации. Установлена целесообразность применения повышенных температур стерилизации для мясных консервов путем сопоставления фактора стерильности и фактора качества с результатами химических и микробиологических исследований консервов.
Опис
Чиркина, Т. Ф. Исследование процесса стерилизации мясных консервов при повышенных температурах [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 371 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Чиркина Тамара Федоровна ; науч. рук. Б. Л. Флауменбаум, А. Т. Марх ; Одес. технол. ин-т им. М.В. Ломоносова, [Вост.-Сиб. технол. ин-т]. - Одесса : ОТИ, 1969. - 24 с.
Ключові слова
мясные консервы, стерилизация мясных консервов, режим тепловой обработки, гидротермическая обработка, азотистые вещества мяса, распад белковых веществ, температура стерилизации, микробиология мясных консервов, качество мясных консервов, м'ясні консерви, стерилізація м'ясних консервів, режим теплової обробки, гідротермічна обробка, азотисті речовини м'яса, розпад білкових речовин, температура стерилізації, мікробіологія м'ясних консервів, якість м'ясних консервів