Биохимические измерения липидов изолированных зародышей некоторых злаков при их хранении
Вантажиться...
Дата
1953
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИ
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
В диссертационной работе на основании результатов экспериментального исследования биохимических изменений липидов изолированных зародышей пшеницы, ржи, кукурузы и пшеничных зародышевых хлопьев при их хранении сделаны следующие выводы и предложения:
В окислительной порче жира зародышевых продуктов участвует фермент липоксидаза. Активность фермента липоксидазы по мере хранения зародышевых продуктов вначале повышается, а затем падает вне зависимости от температуры, что находится в соответствии с положением А. Баха. Оптимум действия липоксидазы пшеничных зародышевых хлопьев находится в пределах 17—20°С. Повышенная влажность продукта способствует повышению активности липоксидазы. При длительном хранении влажных зародышевых хлопьев лнпоксидаза инактивируется.
Присоединение молекулярного кислорода воздуха к окисляемому жиру зародышевых продуктов происходит не только по месту двойных связей, что наблюдается при повышенной влажности продукта. Присоединение молекулярного кислорода воздуха происходит также к углеродному атому, но соседству или между двойными связями жирной кислоты. Относительная стабильность йодных чисел жира является подтверждением этого положения.
Хранение зародышевых продуктов сопровождается гидролизом жира, что выражается в интенсивном повышении кислотных чисел жира.
Порча зародышевых продуктов зависит как от окислительных процессов (пригоркания), так и от повышения количества свободных жирных кислот (гидролитическая порча). Более устойчивыми при хранении являются зародышевые продукты, имеющие исходные низкую влажность и невысокую кислотность жира.
Влияние микрофлоры на прогоркание зародышевых продуктов при их хранении в условиях нашего исследования исключается.
Производственные пшеничные зародышевые хлопья с кислотным числом жира не выше 20 и влажностью 3—5% пригодны для длительного хранения в течение 5—6 месяцев. Пшеничные зародышевые хлопья, имеющие влажность свыше 3—5%, должны быть подсушены.
Производственные пшеничные зародышевые хлопья в случае длительного их хранения в обычных условиях (температура хранения 16—21°, относительная влажность воздуха 40—70%) должны быть подвергнуты поджариванию или пропариванию с последующим подсушиванием.
Зародышевые продукты лучше всего хранить при температуре – 2-0°С.
Опис
Яковенко, В. А. Биохимические измерения липидов изолированных зародышей некоторых злаков при их хранении [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Яковенко Валентин Арсентьевич ; науч. рук. Н. В. Роменский ; Одес. технол. ин-т им. И.В. Сталина. - Одесса : ОТИ, 1953. - 15 с.
Ключові слова
биохимия липидов, зародыши злаков, липоксидаза, хранение зародышевых продуктов, пшеничные зародышевые хлопья, прогоркание, поджаривание, пропаривание, подсушивание, біохімія ліпідів, зародки злаків, ліпоксідаза, зберігання зародкових продуктів, пшеничні зародкові пластівці, прогоркання, підсмажування, пропарювання