Розвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодом
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертацію присвячено питанням формування та покращення якості замороженої сировини та харчових продуктів шляхом обґрунтування раціональних режимів термічної зворотності технологічних процесів заморожування, холодильного зберігання та розморожування.
Уперше сформульовано основні положення та принципи складання систем оцінювання якості для управління технологічним процесом консервування холодом із використанням параметра стану вологи відносно сухої речовини (Мсм), що характеризує термічну зворотність властивостей сировини та харчових продуктів відносно операцій заморожування- розморожування. Визначено режими ступінчастого нагрівання й температуру зразків, що практично збігається з температурою під час їх заморожування, тобто здійснено термічну зворотність процесу заморожування-розморожування з нульовою площею гістерезису кінетики температур.
Подальшого розвитку набули теоретичні та практичні знання про процеси заморожування сировини та харчових продуктів, що проходять технологічну обробку перед заморожуванням, а саме: досліджено вплив фазових переходів, склування, кінетики заморожування, кількості вимороженої та невимороженої вологи на якість та функціонально-технологічні властивості нових видів напівфабрикатів.
Результати роботи пройшли апробацію та впроваджені на підприємствах харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу України та в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.
Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросам формирования и улучшения качества замороженного сырья и пищевых продуктов путем обоснования рациональных режимов термической обратимости технологических процессов замораживания, холодильного хранения и размораживания. Установлено, что обработка перед консервированием холодом 0,5 %-м раствором Ка-КМЦ ягод, подсушенных до потери 10 % влаги от ее исходного содержания, положительно влияет на сохранение их пищевой и биологической ценности до 80.. .90 %, анатомическое строение, колориметрические характери- стики, улучшает органолептические свойства и повышает устойчивость к деформации. Доказано, что применение сокращенного режима тушения и подсушивания овощного сырья до потери 5 % влаги от ее исходного содержания перед консервированием холодом при производстве замороженных полуфабрикатов для первых и вторых блюд позволяет сохранить максимальное количество питательных и биологически активных веществ (БАВ), улучшить колориметрические и органолептические характеристики. Выявлен положительный эффект от введения пектина яблочного в рецептуру плодовых пастообразных полуфабрикатов, предназначенных для консервирования холодом, что повлияло на сохранение максимального количества БАВ, а также достижение гравитационной устойчивости в процессе замораживания и холодильного хранения.Отмечено повышение рентабельности за счет существенного снижения качественных и количественных потерь при хранении и транспортировке, что обеспечивается способностью к обратимости параметров при возможных временных нарушениях условий хранения и доказывает рациональность использования предварительной обработки.
The dissertation for competition of an academic degree of a Doctor of technical sciences by speciality 05.18.13 - Technology of preserved and chilled food products. The dissertation is devoted to the questions of the formation and improvement of quality of frozen raw materials and food products by substantiating rational regimes of thermal reversibility of technological processes of freezing, refrigerated storage and defrosting. Basic statements and principles of making the system for quality evaluation for managing the technological process of refrigeration conservation with the use of moisture condition parameter in relation to a dry substance (Mcw) that characterizes thermal reversibility of raw materials and food products properties in relation to freezing-defrosting operations are first formulated in the work. The regimes of stage heating and temperature of samples, which practically coincide with the temperature during their freezing, are determined. It means that thermal reversibility of the freezing-defrosting process with a zero area of hysteresis of temperatures kinetics is fulfilled. Theoretical and practical knowledge about the freezing process of raw materials and food products technologically processed before freezing is further developed. Namely the phase transfer influence, freezing kinetics, the amount of frozen and nonfrozen out moisture on quality and functional-technological properties of new semifinished products are investigated. The results of the research are approbated and introduced in food industry enterprises, hotel and catering business of Ukraine, and academic activity of Kharkiv State University of Food Technology and Trade.
Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросам формирования и улучшения качества замороженного сырья и пищевых продуктов путем обоснования рациональных режимов термической обратимости технологических процессов замораживания, холодильного хранения и размораживания. Установлено, что обработка перед консервированием холодом 0,5 %-м раствором Ка-КМЦ ягод, подсушенных до потери 10 % влаги от ее исходного содержания, положительно влияет на сохранение их пищевой и биологической ценности до 80.. .90 %, анатомическое строение, колориметрические характери- стики, улучшает органолептические свойства и повышает устойчивость к деформации. Доказано, что применение сокращенного режима тушения и подсушивания овощного сырья до потери 5 % влаги от ее исходного содержания перед консервированием холодом при производстве замороженных полуфабрикатов для первых и вторых блюд позволяет сохранить максимальное количество питательных и биологически активных веществ (БАВ), улучшить колориметрические и органолептические характеристики. Выявлен положительный эффект от введения пектина яблочного в рецептуру плодовых пастообразных полуфабрикатов, предназначенных для консервирования холодом, что повлияло на сохранение максимального количества БАВ, а также достижение гравитационной устойчивости в процессе замораживания и холодильного хранения.Отмечено повышение рентабельности за счет существенного снижения качественных и количественных потерь при хранении и транспортировке, что обеспечивается способностью к обратимости параметров при возможных временных нарушениях условий хранения и доказывает рациональность использования предварительной обработки.
The dissertation for competition of an academic degree of a Doctor of technical sciences by speciality 05.18.13 - Technology of preserved and chilled food products. The dissertation is devoted to the questions of the formation and improvement of quality of frozen raw materials and food products by substantiating rational regimes of thermal reversibility of technological processes of freezing, refrigerated storage and defrosting. Basic statements and principles of making the system for quality evaluation for managing the technological process of refrigeration conservation with the use of moisture condition parameter in relation to a dry substance (Mcw) that characterizes thermal reversibility of raw materials and food products properties in relation to freezing-defrosting operations are first formulated in the work. The regimes of stage heating and temperature of samples, which practically coincide with the temperature during their freezing, are determined. It means that thermal reversibility of the freezing-defrosting process with a zero area of hysteresis of temperatures kinetics is fulfilled. Theoretical and practical knowledge about the freezing process of raw materials and food products technologically processed before freezing is further developed. Namely the phase transfer influence, freezing kinetics, the amount of frozen and nonfrozen out moisture on quality and functional-technological properties of new semifinished products are investigated. The results of the research are approbated and introduced in food industry enterprises, hotel and catering business of Ukraine, and academic activity of Kharkiv State University of Food Technology and Trade.
Опис
Одарченко, А. М.
Розвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодом Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Одарченко Андрій Миколайович ; наук. консультант О. І. Черевко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 36 с.
Ключові слова
консервування холодом, заморожування, холодильне зберігання, якість продукту, термічна зворотність, операції технологічної обробки перед заморожуванням, система оцінювання якості, консервирование холодом, замораживание, холодильное хранение, качество продукта, термическая обратимость, операции технологической обработки перед замораживанием, система оценивания качества, refrigeration conservation, freezing, refrigerated storage, quality of a product, thermal reversibility, the operations of technological processing before freezing, quality evaluation system