Розвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодом

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОдарченко, А. М.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:40:00Z
dc.date.available2018-05-11T11:40:00Z
dc.date.issued2014
dc.descriptionОдарченко, А. М. Розвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодом Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Одарченко Андрій Миколайович ; наук. консультант О. І. Черевко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 36 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертацію присвячено питанням формування та покращення якості замороженої сировини та харчових продуктів шляхом обґрунтування раціональних режимів термічної зворотності технологічних процесів заморожування, холодильного зберігання та розморожування. Уперше сформульовано основні положення та принципи складання систем оцінювання якості для управління технологічним процесом консервування холодом із використанням параметра стану вологи відносно сухої речовини (Мсм), що характеризує термічну зворотність властивостей сировини та харчових продуктів відносно операцій заморожування- розморожування. Визначено режими ступінчастого нагрівання й температуру зразків, що практично збігається з температурою під час їх заморожування, тобто здійснено термічну зворотність процесу заморожування-розморожування з нульовою площею гістерезису кінетики температур. Подальшого розвитку набули теоретичні та практичні знання про процеси заморожування сировини та харчових продуктів, що проходять технологічну обробку перед заморожуванням, а саме: досліджено вплив фазових переходів, склування, кінетики заморожування, кількості вимороженої та невимороженої вологи на якість та функціонально-технологічні властивості нових видів напівфабрикатів. Результати роботи пройшли апробацію та впроваджені на підприємствах харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу України та в навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание учёной степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросам формирования и улучшения качества замороженного сырья и пищевых продуктов путем обоснования рациональных режимов термической обратимости технологических процессов замораживания, холодильного хранения и размораживания. Установлено, что обработка перед консервированием холодом 0,5 %-м раствором Ка-КМЦ ягод, подсушенных до потери 10 % влаги от ее исходного содержания, положительно влияет на сохранение их пищевой и биологической ценности до 80.. .90 %, анатомическое строение, колориметрические характери- стики, улучшает органолептические свойства и повышает устойчивость к деформации. Доказано, что применение сокращенного режима тушения и подсушивания овощного сырья до потери 5 % влаги от ее исходного содержания перед консервированием холодом при производстве замороженных полуфабрикатов для первых и вторых блюд позволяет сохранить максимальное количество питательных и биологически активных веществ (БАВ), улучшить колориметрические и органолептические характеристики. Выявлен положительный эффект от введения пектина яблочного в рецептуру плодовых пастообразных полуфабрикатов, предназначенных для консервирования холодом, что повлияло на сохранение максимального количества БАВ, а также достижение гравитационной устойчивости в процессе замораживания и холодильного хранения.Отмечено повышение рентабельности за счет существенного снижения качественных и количественных потерь при хранении и транспортировке, что обеспечивается способностью к обратимости параметров при возможных временных нарушениях условий хранения и доказывает рациональность использования предварительной обработки.
dc.description.abstractThe dissertation for competition of an academic degree of a Doctor of technical sciences by speciality 05.18.13 - Technology of preserved and chilled food products. The dissertation is devoted to the questions of the formation and improvement of quality of frozen raw materials and food products by substantiating rational regimes of thermal reversibility of technological processes of freezing, refrigerated storage and defrosting. Basic statements and principles of making the system for quality evaluation for managing the technological process of refrigeration conservation with the use of moisture condition parameter in relation to a dry substance (Mcw) that characterizes thermal reversibility of raw materials and food products properties in relation to freezing-defrosting operations are first formulated in the work. The regimes of stage heating and temperature of samples, which practically coincide with the temperature during their freezing, are determined. It means that thermal reversibility of the freezing-defrosting process with a zero area of hysteresis of temperatures kinetics is fulfilled. Theoretical and practical knowledge about the freezing process of raw materials and food products technologically processed before freezing is further developed. Namely the phase transfer influence, freezing kinetics, the amount of frozen and nonfrozen out moisture on quality and functional-technological properties of new semifinished products are investigated. The results of the research are approbated and introduced in food industry enterprises, hotel and catering business of Ukraine, and academic activity of Kharkiv State University of Food Technology and Trade.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3262
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectконсервування холодомen_US
dc.subjectзаморожуванняen_US
dc.subjectхолодильне зберіганняen_US
dc.subjectякість продуктуen_US
dc.subjectтермічна зворотністьen_US
dc.subjectоперації технологічної обробки перед заморожуваннямen_US
dc.subjectсистема оцінювання якостіen_US
dc.subjectконсервирование холодомen_US
dc.subjectзамораживаниеen_US
dc.subjectхолодильное хранениеen_US
dc.subjectкачество продуктаen_US
dc.subjectтермическая обратимостьen_US
dc.subjectоперации технологической обработки перед замораживаниемen_US
dc.subjectсистема оценивания качестваen_US
dc.subjectrefrigeration conservationen_US
dc.subjectfreezingen_US
dc.subjectrefrigerated storageen_US
dc.subjectquality of a producten_US
dc.subjectthermal reversibilityen_US
dc.subjectthe operations of technological processing before freezingen_US
dc.subjectquality evaluation systemen_US
dc.titleРозвиток наукових основ формування якості харчових продуктів при консервуванні холодомen_US
dc.title.alternativeРазвитие научных основ формирования качества пищевых продуктов при консервировании холодомen_US
dc.title.alternativeDevelopment of scientific bases for food quality formation during the refrigeration conservationen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
OdarchenkoAM.pdf
Розмір:
1.89 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)