Наукове обґрунтування методологiï формування та контролю якості дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Київ. нац. торг.-екон. ун-т.
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство.
У дисертацiï cформульовано основнi методологiчнi пiдходи до формування та контролю якостi дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв. Визначено роль речовин продуктiв перероблення плодiв та овочiв у формуванні ïх колоїдно-хімічної структури. Обґрунтовано доцільність та розроблено методику iдентифiкацiï натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази.
Розроблено теоретичну базу для прогнозування і регулювання структурних та окислювальних процесів, які протікають у дисперсних системах продуктiв перероблення плодiв та овочiв і впливають на формування їх якостi. Обґрунтовано використання відновлюючої дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоцiановмiсних соків. Розроблено методику визначення вмiсту окислених i вiдновлених форм антоціанів у соках та сокових продуктах. Обґрунтовано використання за критерiй якостi антоцiанозабарвлених сокiв cпiввiдношення концентрацiй оборотно окислених та вiдновлених форм антоцiанiв.
Розробленi методики схваленi Нацiональною комiсiєю Украïни з Кодексу Алiментарiус та рекомендованi для використання при проведеннi контролю якостi соковоï продукцiï.
Дослiджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв на формування ïх споживних властивостей. Розроблено теоретичну базу для пiдвищення якостi концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливiсть інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції. Результати роботи підтверджено актами промислової апробації.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение. Диссертационная работа посвящена разработке методологии формирования и контроля качества дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей. Разработана теоретическая база для прогнозирования и регулирования структурных и окислительных процессов в плодовой и овощной продукции. Установлена роль веществ плодов и овощей в формировании коллоидно-химической структуры продукции. Проведено исследование ультраструктуры дисперсных систем переработки плодов и овощей, в соответствии с чем установлено, что их свойства определяются не только физическими и химическими свойствами веществ, но и закономерностями, обусловленными особым состоянием материи, присущим коллоидной степени дисперсности. Исследовано влияние адсорбционных взаимодействий, фазовых переходов, редокс-процессов на взаимосвязь свойств и состава фруктовой и овощной продукции. Исследовано влияние редокс-процессов на формирование биологической ценности и цветовой стабильности продукта. В качестве критерия направленности редокс-процессов при купажировании предложено расположение тафелевских участков поляризационных кривых. Рассмотрено взаимодействие сопряженных систем «полифенол восстановленный — полифенол окисленный» и «аскорбиновая кислота — дегидроаскорбиновая кислота» в продукции из растительного сырья. Установлена роль антиоксидантного действия веществ полифенольной системы цитрусовых на стабильность аскорбиновой кислоты. Исследовано влияние особенностей состава и строения дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей на формирование их потребительных свойств. Результаты работы подтверждены актами промышленной апробации.
Dissertation for degree of doctor of technical sciences in speciality 05.18.15 – science of commodities The basis methodological approaches to formation and control of quality of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable have been formulated in this dissertation. A role of substances of foodstuffs made of fruit and vegetable in forming its colloid-chemical structure has been defined. The method of fruit juices’ examination of authenticity which is based on properties of their dispersion phaze has been developed. The theoretical base for prediction and regulation of structures and oxidizing processes having place in foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable and having influence to formation of their quality have been developed. The use of recuperative action of electric current for antioxidant of the redox-system of anthocyans-contented juices has been grounded. The method of determination of concentrations of oxidized and reduced forms of anthocyans in fruit juices has been developed. Using of correlation between oxidized and reduced forms of anthocyans as criterion of anthocyans-contented juices’ quality has been grounded. The developed methods have been approved by National committee of Ukraine on Codex Alimentarius and have been recommended for using for analysis of fruit juices’ quality. The influence of characteristics of structure and composition of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable onto the formation of their nutritious properties has been investigated. The theoretical base has been developed for intensifying the process of distributing tomato pulp into fractions. Results of the work have been confirmed by acts of industrial approbation.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение. Диссертационная работа посвящена разработке методологии формирования и контроля качества дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей. Разработана теоретическая база для прогнозирования и регулирования структурных и окислительных процессов в плодовой и овощной продукции. Установлена роль веществ плодов и овощей в формировании коллоидно-химической структуры продукции. Проведено исследование ультраструктуры дисперсных систем переработки плодов и овощей, в соответствии с чем установлено, что их свойства определяются не только физическими и химическими свойствами веществ, но и закономерностями, обусловленными особым состоянием материи, присущим коллоидной степени дисперсности. Исследовано влияние адсорбционных взаимодействий, фазовых переходов, редокс-процессов на взаимосвязь свойств и состава фруктовой и овощной продукции. Исследовано влияние редокс-процессов на формирование биологической ценности и цветовой стабильности продукта. В качестве критерия направленности редокс-процессов при купажировании предложено расположение тафелевских участков поляризационных кривых. Рассмотрено взаимодействие сопряженных систем «полифенол восстановленный — полифенол окисленный» и «аскорбиновая кислота — дегидроаскорбиновая кислота» в продукции из растительного сырья. Установлена роль антиоксидантного действия веществ полифенольной системы цитрусовых на стабильность аскорбиновой кислоты. Исследовано влияние особенностей состава и строения дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей на формирование их потребительных свойств. Результаты работы подтверждены актами промышленной апробации.
Dissertation for degree of doctor of technical sciences in speciality 05.18.15 – science of commodities The basis methodological approaches to formation and control of quality of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable have been formulated in this dissertation. A role of substances of foodstuffs made of fruit and vegetable in forming its colloid-chemical structure has been defined. The method of fruit juices’ examination of authenticity which is based on properties of their dispersion phaze has been developed. The theoretical base for prediction and regulation of structures and oxidizing processes having place in foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable and having influence to formation of their quality have been developed. The use of recuperative action of electric current for antioxidant of the redox-system of anthocyans-contented juices has been grounded. The method of determination of concentrations of oxidized and reduced forms of anthocyans in fruit juices has been developed. Using of correlation between oxidized and reduced forms of anthocyans as criterion of anthocyans-contented juices’ quality has been grounded. The developed methods have been approved by National committee of Ukraine on Codex Alimentarius and have been recommended for using for analysis of fruit juices’ quality. The influence of characteristics of structure and composition of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable onto the formation of their nutritious properties has been investigated. The theoretical base has been developed for intensifying the process of distributing tomato pulp into fractions. Results of the work have been confirmed by acts of industrial approbation.
Опис
Бочарова, О. В. Наукове обгрунтування методології формування та контролю якості дисперсних систем продуктів перероблення плодів та овочів : автореф. дис. ... д-ра. техн. наук : спец. 05.18.15 "Товарознавство" / Бочарова Оксана Володимирiвна ; наук. консультант М. О. Грішин ; Київ., нац. торг.-екон. ун-т. - Київ, 2010.-38 с.
Ключові слова
дисперсна система продуктiв перероблення плодiв та овочiв, редокс-система, формування якості, контроль якості, антоціани, соки, дисперсная система продуктов переработки плодов и овощей, редокс-система, формирование качества, контроль качества, антоцианы, соки, foodstuffs’dispersion system made of fruit and vegetable, redox-system, anthocyans, formation of quality, control of quality, fruit juices