Наукове обґрунтування методологiï формування та контролю якості дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБочарова, О. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:37:04Z
dc.date.available2018-05-11T11:37:04Z
dc.date.issued2010
dc.descriptionБочарова, О. В. Наукове обгрунтування методології формування та контролю якості дисперсних систем продуктів перероблення плодів та овочів : автореф. дис. ... д-ра. техн. наук : спец. 05.18.15 "Товарознавство" / Бочарова Оксана Володимирiвна ; наук. консультант М. О. Грішин ; Київ., нац. торг.-екон. ун-т. - Київ, 2010.-38 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство. У дисертацiï cформульовано основнi методологiчнi пiдходи до формування та контролю якостi дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв. Визначено роль речовин продуктiв перероблення плодiв та овочiв у формуванні ïх колоїдно-хімічної структури. Обґрунтовано доцільність та розроблено методику iдентифiкацiï натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування і регулювання структурних та окислювальних процесів, які протікають у дисперсних системах продуктiв перероблення плодiв та овочiв і впливають на формування їх якостi. Обґрунтовано використання відновлюючої дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоцiановмiсних соків. Розроблено методику визначення вмiсту окислених i вiдновлених форм антоціанів у соках та сокових продуктах. Обґрунтовано використання за критерiй якостi антоцiанозабарвлених сокiв cпiввiдношення концентрацiй оборотно окислених та вiдновлених форм антоцiанiв. Розробленi методики схваленi Нацiональною комiсiєю Украïни з Кодексу Алiментарiус та рекомендованi для використання при проведеннi контролю якостi соковоï продукцiï. Дослiджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiв на формування ïх споживних властивостей. Розроблено теоретичну базу для пiдвищення якостi концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливiсть інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції. Результати роботи підтверджено актами промислової апробації.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 – товароведение. Диссертационная работа посвящена разработке методологии формирования и контроля качества дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей. Разработана теоретическая база для прогнозирования и регулирования структурных и окислительных процессов в плодовой и овощной продукции. Установлена роль веществ плодов и овощей в формировании коллоидно-химической структуры продукции. Проведено исследование ультраструктуры дисперсных систем переработки плодов и овощей, в соответствии с чем установлено, что их свойства определяются не только физическими и химическими свойствами веществ, но и закономерностями, обусловленными особым состоянием материи, присущим коллоидной степени дисперсности. Исследовано влияние адсорбционных взаимодействий, фазовых переходов, редокс-процессов на взаимосвязь свойств и состава фруктовой и овощной продукции. Исследовано влияние редокс-процессов на формирование биологической ценности и цветовой стабильности продукта. В качестве критерия направленности редокс-процессов при купажировании предложено расположение тафелевских участков поляризационных кривых. Рассмотрено взаимодействие сопряженных систем «полифенол восстановленный — полифенол окисленный» и «аскорбиновая кислота — дегидроаскорбиновая кислота» в продукции из растительного сырья. Установлена роль антиоксидантного действия веществ полифенольной системы цитрусовых на стабильность аскорбиновой кислоты. Исследовано влияние особенностей состава и строения дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощей на формирование их потребительных свойств. Результаты работы подтверждены актами промышленной апробации.
dc.description.abstractDissertation for degree of doctor of technical sciences in speciality 05.18.15 – science of commodities The basis methodological approaches to formation and control of quality of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable have been formulated in this dissertation. A role of substances of foodstuffs made of fruit and vegetable in forming its colloid-chemical structure has been defined. The method of fruit juices’ examination of authenticity which is based on properties of their dispersion phaze has been developed. The theoretical base for prediction and regulation of structures and oxidizing processes having place in foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable and having influence to formation of their quality have been developed. The use of recuperative action of electric current for antioxidant of the redox-system of anthocyans-contented juices has been grounded. The method of determination of concentrations of oxidized and reduced forms of anthocyans in fruit juices has been developed. Using of correlation between oxidized and reduced forms of anthocyans as criterion of anthocyans-contented juices’ quality has been grounded. The developed methods have been approved by National committee of Ukraine on Codex Alimentarius and have been recommended for using for analysis of fruit juices’ quality. The influence of characteristics of structure and composition of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetable onto the formation of their nutritious properties has been investigated. The theoretical base has been developed for intensifying the process of distributing tomato pulp into fractions. Results of the work have been confirmed by acts of industrial approbation.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3232
dc.publisherКиїв. нац. торг.-екон. ун-т.en_US
dc.subjectдисперсна система продуктiв перероблення плодiв та овочiвen_US
dc.subjectредокс-системаen_US
dc.subjectформування якостіen_US
dc.subjectконтроль якостіen_US
dc.subjectантоціаниen_US
dc.subjectсокиen_US
dc.subjectдисперсная система продуктов переработки плодов и овощейen_US
dc.subjectредокс-системаen_US
dc.subjectформирование качестваen_US
dc.subjectконтроль качестваen_US
dc.subjectантоцианыen_US
dc.subjectсокиen_US
dc.subjectfoodstuffs’dispersion system made of fruit and vegetableen_US
dc.subjectredox-systemen_US
dc.subjectanthocyansen_US
dc.subjectformation of qualityen_US
dc.subjectcontrol of qualityen_US
dc.subjectfruit juicesen_US
dc.titleНаукове обґрунтування методологiï формування та контролю якості дисперсних систем продуктiв перероблення плодiв та овочiвen_US
dc.title.alternativeНаучное обоснование методологии формирования и контроля качества дисперсных систем продуктов переработки плодов и овощейen_US
dc.title.alternativeScientific substantiation of methodology of quality’s formation and control of foodstuffs’ dispersion systems made of fruit and vegetableen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2 bocharova v018214 .pdf
Розмір:
565.86 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)