Використання модифікованих водних розчинів у технології напівфабрикатів з мяса птиці
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу модифікованих водних розчинів, а саме електроактивованої води на якісні показники та термін зберігання напівфабрикатів із м'яса птиці. У роботі наведено аналі-тичний огляд літературних джерел, що підтвердив перспективність застосу-вання електроактивованої води у харчових технологіях завдяки її антимік-робним та функціонально-технологічним властивостям.
Об'єктом дослідження стали натуральні та мариновані напівфабрикати з м'яса птиці.
У ході експериментальних досліджень визначено вплив аноліту на роз-виток поверхневої мікробіоти натуральних напівфабрикатів, доведено його здатність інгібувати ріст мікрофлори та продовжувати термін зберігання продукції з 5 до 7 діб без погіршення органолептичних властивостей. Ви-вчено дію фракцій електроактивованої води на мариноване м'ясо птиці: встановлено, що католіт сприяє підвищенню рН, вологоутримуючої здатно-сті та зниженню втрат маси при термообробці, а аноліт забезпечує стабіль-ність сенсорних характеристик у процесі зберігання. Оптимальними спів-відношеннями католіту та аноліту у складі маринадів є 30/70 та 50/50.
Мікробіологічні дослідження підтвердили, що використання електроа-ктивованої води забезпечує суттєве гальмування розвитку мезофільних ае-робних та факультативно-анаєробних мікроорганізмів, що дозволило про-довжити термін придатності маринованих напівфабрикатів до 11 діб. Заміна питної водопровідної води у складі маринаду на бінарні суміші аноліту та католіту забезпечує комплексний позитивний ефект: підвищення функціона-льно-технологічних властивостей, стабільність органолептичних характери-стик та збільшення строків зберігання.
У роботі також проведено порівняльний аналіз дослідних та контроль-них напівфабрикатів та розраховано економічну ефективність впроваджен-ня електроактивованої води у виробництво.
В результаті проведених досліджень науково обґрунтовано доцільність використання електроактивованої води у технології виробництва натураль-них та маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.
Опис
Ключові слова
електроактивована вода, аноліт, католіт, м'ясо птиці, напівфабрикати, функ-ціонально-технологічні властивості, мікробіологічні показники, термін збе-рігання