Використання модифікованих водних розчинів у технології напівфабрикатів з мяса птиці

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЯровенко Дмитро
dc.date.accessioned2026-01-27T11:05:43Z
dc.date.available2026-01-27T11:05:43Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractКваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу модифікованих водних розчинів, а саме електроактивованої води на якісні показники та термін зберігання напівфабрикатів із м'яса птиці. У роботі наведено аналі-тичний огляд літературних джерел, що підтвердив перспективність застосу-вання електроактивованої води у харчових технологіях завдяки її антимік-робним та функціонально-технологічним властивостям. Об'єктом дослідження стали натуральні та мариновані напівфабрикати з м'яса птиці. У ході експериментальних досліджень визначено вплив аноліту на роз-виток поверхневої мікробіоти натуральних напівфабрикатів, доведено його здатність інгібувати ріст мікрофлори та продовжувати термін зберігання продукції з 5 до 7 діб без погіршення органолептичних властивостей. Ви-вчено дію фракцій електроактивованої води на мариноване м'ясо птиці: встановлено, що католіт сприяє підвищенню рН, вологоутримуючої здатно-сті та зниженню втрат маси при термообробці, а аноліт забезпечує стабіль-ність сенсорних характеристик у процесі зберігання. Оптимальними спів-відношеннями католіту та аноліту у складі маринадів є 30/70 та 50/50. Мікробіологічні дослідження підтвердили, що використання електроа-ктивованої води забезпечує суттєве гальмування розвитку мезофільних ае-робних та факультативно-анаєробних мікроорганізмів, що дозволило про-довжити термін придатності маринованих напівфабрикатів до 11 діб. Заміна питної водопровідної води у складі маринаду на бінарні суміші аноліту та католіту забезпечує комплексний позитивний ефект: підвищення функціона-льно-технологічних властивостей, стабільність органолептичних характери-стик та збільшення строків зберігання. У роботі також проведено порівняльний аналіз дослідних та контроль-них напівфабрикатів та розраховано економічну ефективність впроваджен-ня електроактивованої води у виробництво. В результаті проведених досліджень науково обґрунтовано доцільність використання електроактивованої води у технології виробництва натураль-них та маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м’ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31243
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
dc.subjectелектроактивована вода
dc.subjectаноліт
dc.subjectкатоліт
dc.subjectм'ясо птиці
dc.subjectнапівфабрикати
dc.subjectфунк-ціонально-технологічні властивості
dc.subjectмікробіологічні показники
dc.subjectтермін збе-рігання
dc.titleВикористання модифікованих водних розчинів у технології напівфабрикатів з мяса птиці
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології