Совершенствование методов расчета усушки при холодильной обработке говядины
Вантажиться...
Дата
1988
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИХП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальностям 05.04.03 - Машины и аппараты холодильной и криогенной техники и систем кондиционирования воздуха; 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств.
В диссертационной работе, на основании экспериментальных исследований, установлена зависимость влагосодержания говядины от температуры и относительной влажности воздуха над поверхностью продукта.
Составлены таблицы термодинамических параметров, характеризующие равновесное влагосодержание говяжьего мяса для температур, характерных для холодильной обработки и хранения.
Установлена зависимость поверхностного влагосодержания говядины от температуры, относительной влажности и скорости движения охлаждающего воздуха при охлаждении и замораживании мяса в полутушах.
Усовершенствован метод расчета усушки использованием коэффициента влагопереноса при холодильной обработке говядины путем учета влияния состояния поверхности продукта.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальностями 05.04.03 - Машини та апарати холодильної і кріогенної техніки та систем кондиціонування повітря; 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі, на підставі експериментальних досліджень, встановлена залежність вмісту вологи яловичини від температури і відносної вологості повітря над поверхнею продукту. Складено таблиці термодинамічних параметрів, що характеризують рівноважний вологовміст яловичого м'яса для температур, характерних для холодильної обробки і зберігання. Встановлено залежність поверхневого вологовміста яловичини від температури, відносної вологості та швидкості руху охолоджуючого повітря при охолодженні і заморожуванні м'яса в напівтушах. Удосконалено метод розрахунку усушки використанням коефіцієнта вологоперенесення при холодильній обробці яловичини шляхом врахування впливу стану поверхні продукту.
Dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialties 05.04.03 - Machines and devices for refrigeration and cryogenic equipment and air conditioning systems; 05.18.12 - Processes and apparatuses of food production. In the thesis, based on experimental studies, the dependence of the moisture content of beef on the temperature and relative humidity of the air above the product surface. The tables of thermodynamic parameters describing the equilibrium moisture content of beef meat for temperatures typical for refrigeration treatment and storage. The dependence of the surface moisture content of beef on temperature, relative humidity and speed of cooling air during cooling and freezing of meat in half carcasses is established. The method of calculation of shrinkage using the coefficient of moisture transfer during refrigeration of beef has been improved by taking into account the influence of the state of the product surface.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальностями 05.04.03 - Машини та апарати холодильної і кріогенної техніки та систем кондиціонування повітря; 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі, на підставі експериментальних досліджень, встановлена залежність вмісту вологи яловичини від температури і відносної вологості повітря над поверхнею продукту. Складено таблиці термодинамічних параметрів, що характеризують рівноважний вологовміст яловичого м'яса для температур, характерних для холодильної обробки і зберігання. Встановлено залежність поверхневого вологовміста яловичини від температури, відносної вологості та швидкості руху охолоджуючого повітря при охолодженні і заморожуванні м'яса в напівтушах. Удосконалено метод розрахунку усушки використанням коефіцієнта вологоперенесення при холодильній обробці яловичини шляхом врахування впливу стану поверхні продукту.
Dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialties 05.04.03 - Machines and devices for refrigeration and cryogenic equipment and air conditioning systems; 05.18.12 - Processes and apparatuses of food production. In the thesis, based on experimental studies, the dependence of the moisture content of beef on the temperature and relative humidity of the air above the product surface. The tables of thermodynamic parameters describing the equilibrium moisture content of beef meat for temperatures typical for refrigeration treatment and storage. The dependence of the surface moisture content of beef on temperature, relative humidity and speed of cooling air during cooling and freezing of meat in half carcasses is established. The method of calculation of shrinkage using the coefficient of moisture transfer during refrigeration of beef has been improved by taking into account the influence of the state of the product surface.
Опис
Сибиряков, П. В.
Совершенствование методов расчета усушки при холодильной обработке говядины [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.04.03 "Машины и аппараты холодильной и криогенной техники и систем кондиционирования воздуха" ; 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Сибиряков Павел Владимирович ; науч. рук. И. Г. Чумак, В. П. Онищенко ; Одес. технол. ин-т холодил. пром-сти. – Одесса : ОТИХП, 1988. – 16 с.
Ключові слова
расчет усушки, холодильная обработка мяса, говядина, влагосодержание мяса, поверхность продукта, термодинамические параметры, замораживание мяса, влагоперенос, розрахунок усушки, холодильна обробка м'яса, яловичина, вологовміст м'яса, поверхня продукту, термодинамічні параметри, заморожування м'яса, вологоперенесення, calculation of shrinkage, refrigerated meat processing, beef, moisture content of meat, product surface, thermodynamic parameters, freezing of meat, moisture transfer