Удосконалення технології переробки сучасних сортів рису

Колісник Костянтин

Удосконалення технології переробки сучасних сортів рису

Дата

2025

Автори

Колісник Костянтин

Видавець

ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу

Анотація

Актуальність теми: Актуальність розробки зумовлена необхідністю модернізації рисопереробної галузі України відповідно до сучасних технологічних стандартів та вимог якості до круп’яної продукції. На основі отриманих даних запропоновано технологічну схему, побудовану на високопродуктивному турецькому обладнанні (80 т/добу), яка орієнтована на виробництво традиційної для внутрішнього ринку крупи — шліфованого рису з цілого ядра. Особливе значення має впровадження оптичних сортувальників після етапів лущення і шліфування, що дозволяє здійснювати високоточне вилучення зерен з дефектами кольору чи структури, істотно підвищуючи якість готової продукції. Додатковим елементом інноваційного підходу є застосування трієрів для фракційного розділення шліфованого і лущеного продукту на ціле, подрібнене, лущене й нелущене ядро. Отримана ціла та подрібнена шліфована крупа за рахунок високоефективного технологічного процесу та використання сучасних сортів рису є більш якісною в порівнянні з традиційною переробкою завдяки чому може слугувати сировиною для додаткових напрямів переробки — зокрема для виробництва плющеного ядра або рисового борошна як в межах потенційного розширення запроектованого технологічного процесу так і на вже існуючих лініях. Основні особливості роботи: Проведено аналіз сучасного стану та перспектив переробки рису. У світовій практиці переважає класифікація рису на три основні морфологічні типи: довгозернистий (тип Indica), середньозернистий і короткозернистий (тип Japonica). Кожен з них має чітку регіональну специфіку вирощування і функціональне призначення. Довгозернистий рис, завдяки високому вмісту амілози, що забезпечує його розсипчасту структуру після термічної обробки, переважає у виробництві більшості азійських, американських і африканських країн. Середньозернисті й короткозернисті форми, що мають підвищену клейкість, активно вирощуються в Японії, Кореї, Італії та Іспанії для використання у стравах зі стабільною в’язкою текстурою. Дослідження хімічного складу різних типів рису засвідчило їх істотну відмінність за вмістом білка, амінокислотного профілю, концентрацією вуглеводів, зокрема крохмалю з урахуванням співвідношення амілози й амілопектину, розмірами крохмальних гранул, жирнокислотним складом, рівнем вітамінів групи B і основних мінералів — калію, фосфору, заліза, марганцю, цинку. Ці показники безпосередньо впливають на кулінарну поведінку зерна, його поживну цінність і технологічну придатність до виробництва круп, та інших харчових продуктів. Короткозернистий рис, багатий на амілопектин, характеризується високою в’язкістю після варіння, що робить його особливо придатним для виробів дитячого та функціонального харчування. Довгозернисті сорти зі стабільним білковим вмістом і підвищеною часткою амілози мають переваги для виробництва розсипчастої гарнірної крупи та індустріального використання у напівфабрикатах.