Удосконалення технології переробки сучасних сортів рису

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКолісник Костянтин
dc.date.accessioned2025-10-25T14:40:38Z
dc.date.available2025-10-25T14:40:38Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractАктуальність теми: Актуальність розробки зумовлена необхідністю модернізації рисопереробної галузі України відповідно до сучасних технологічних стандартів та вимог якості до круп’яної продукції. На основі отриманих даних запропоновано технологічну схему, побудовану на високопродуктивному турецькому обладнанні (80 т/добу), яка орієнтована на виробництво традиційної для внутрішнього ринку крупи — шліфованого рису з цілого ядра. Особливе значення має впровадження оптичних сортувальників після етапів лущення і шліфування, що дозволяє здійснювати високоточне вилучення зерен з дефектами кольору чи структури, істотно підвищуючи якість готової продукції. Додатковим елементом інноваційного підходу є застосування трієрів для фракційного розділення шліфованого і лущеного продукту на ціле, подрібнене, лущене й нелущене ядро. Отримана ціла та подрібнена шліфована крупа за рахунок високоефективного технологічного процесу та використання сучасних сортів рису є більш якісною в порівнянні з традиційною переробкою завдяки чому може слугувати сировиною для додаткових напрямів переробки — зокрема для виробництва плющеного ядра або рисового борошна як в межах потенційного розширення запроектованого технологічного процесу так і на вже існуючих лініях. Основні особливості роботи: Проведено аналіз сучасного стану та перспектив переробки рису. У світовій практиці переважає класифікація рису на три основні морфологічні типи: довгозернистий (тип Indica), середньозернистий і короткозернистий (тип Japonica). Кожен з них має чітку регіональну специфіку вирощування і функціональне призначення. Довгозернистий рис, завдяки високому вмісту амілози, що забезпечує його розсипчасту структуру після термічної обробки, переважає у виробництві більшості азійських, американських і африканських країн. Середньозернисті й короткозернисті форми, що мають підвищену клейкість, активно вирощуються в Японії, Кореї, Італії та Іспанії для використання у стравах зі стабільною в’язкою текстурою. Дослідження хімічного складу різних типів рису засвідчило їх істотну відмінність за вмістом білка, амінокислотного профілю, концентрацією вуглеводів, зокрема крохмалю з урахуванням співвідношення амілози й амілопектину, розмірами крохмальних гранул, жирнокислотним складом, рівнем вітамінів групи B і основних мінералів — калію, фосфору, заліза, марганцю, цинку. Ці показники безпосередньо впливають на кулінарну поведінку зерна, його поживну цінність і технологічну придатність до виробництва круп, та інших харчових продуктів. Короткозернистий рис, багатий на амілопектин, характеризується високою в’язкістю після варіння, що робить його особливо придатним для виробів дитячого та функціонального харчування. Довгозернисті сорти зі стабільним білковим вмістом і підвищеною часткою амілози мають переваги для виробництва розсипчастої гарнірної крупи та індустріального використання у напівфабрикатах.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 «Харчові технології» освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30836
dc.publisherОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу
dc.subjectсучасне технологічне обладнання
dc.subjectкрупа рисова шліфована
dc.subjectціле ядро
dc.subjectподрібнене ядро
dc.subjectпідвищення якості
dc.subjectкруп’яне виробництво
dc.titleУдосконалення технології переробки сучасних сортів рису
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології