Аналіз небезпечних чинників виробництва виробів зі свинини варено- копчених в умовах ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. М'ясний ринок займає високу позицію серед товарних ринків, через те, що м'ясо є невід’ємною частиною раціону кожної людини, у якого не має відповідних товарів-заміників. М'ясні продукти є головним елементом державного стратегічного запасу, а галузь м’ясної та м'ясопереробної продукції має великий вплив на розвиток економіки України. Через те, що м'ясний ринок та ринок м'ясопродуктів в Україні становить значну частку, то пріоритетом у національній продовольчій політиці мають знаходитись розвиток та підвищення конкурентноспроможності національних підприємств галузі М'ясні копченості є популярними продуктами в Україні. На них припадає близько 20-25% всього ринку м'ясних виробів і ковбас. Сегмент відрізняється великою кількістю гравців і широким асортиментом продукції. В основному, на ринку представлена продукція українського виробництва, так як українські виробники в більшості орієнтовані на внутрішній ринок, хоча обсяги експорту в останні роки також збільшуються. Особливістю ринку м'ясних копченостей є наявність сезонності споживання. Продажі зростають в період кінця весни-літа і знижуються в осінньо-зимовий період. Також попит знижується в періоди посту. Основними факторами, які впливають на вибір м'ясних копченостей споживачами є смакові якості продукції, ціна, термін придатності і дата виробництва продукції, рекомендації знайомих і попередній досвід споживання, країна або місце виробництва, бренд, реклама, упаковка товару.
Мета. Вивчити технологічний процес виробництва виробів зі свини варено-копчених на прикладі вирізки свинячої та розробити план НАССР та ОПП її виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва виробів зі свинини варено-копчених. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, ветеринарно-санітарний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва виробів зі свинини варено-копчених в умовах ТОВ «Гаврилівка», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва вирізки свинячої варено-копченої, апаратурну схема виробництва вирізки свинячої варено-копченої згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва вирізки свинячої варено-копченої, вимоги стандарту до готового продукту.
Опис
Ключові слова
вироби зі свинини варено-копчені, вирізка свиняча варено-копчена, технологія, зберігання, показники якості, безпечність, НАССР