Розробка технології снекової продукції із м’яса птиці для детермінованих груп споживачів. Розробка технології снеків на основі фаршевої структури
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
В кваліфікаційній роботі розглянуто питання можливості виробництва формованих снеків із м’яса птиці із внесенням в фаршеву масу псиліуму і порошку баклажану. Використання рослинних добавок дозволяє відмовитись від використання структурорегулюючих добавок і отримувати фарш зі стабільними структурно-механічними властивостями. Представлений аналітичний аналіз літературного і патентного пошуку який підтверджує актуальність і доцільність проведення комбінування сировини тваринного і рослинного походження при виробництві нових видів снеків. Такий технологічний прийом сприяє раціональному використанню сировини, розширити асортимент, надати продукції нових ароматів і смаків. Встановлено, що до складу фаршів формованих снеків із м’яса птиці раціонально вносити 2,0 % псиліуму і 3,0 % порошку баклажану. Новий вид снеків відноситься до продукції здорового харчування через відсутність штучних ароматизаторів, стабілізаторів. Високий вміст повноцінного білку, наявність харчових волокон і низький вміст жиру дозволяє рекомендувати таку продукцію споживачам І і ІІ групи активності з легкими і помірними фізичними навантаженнями. Розроблена та наведена технологічна схема виробництва нового виду формованих снеків із м’яса птиці у функціональному і апаратурно-технічному виконанні. За цією схемою виготовляти дану продукцію можна на будь-якому існуючому м’ясопереробному підприємстві за умови встановлення додатково гідравлічного шприца зі спеціальною цівкою. Наведені продуктовий розрахунок, підбір технологічного обладнання, розділ з організації контролю якості і безпечності виробництва та охорони праці при виробництві нового виду продукту. Наведені дані інвестиційної привабливості розроблення нових видів снеків із м’яса птиці з фаршевою структурою для детермінованих груп населення.
Опис
Ключові слова
снеки, м’ясо птиці, псиліум, порошок баклажану