Развитие научных основ и разработка рациональной технологии производства концентрированных и сухих растворимых кофепродуктов
Вантажиться...
Дата
1991
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
В диссертации рассмотрены научные основы и разработка рациональной технологии производства концентрированных и сухих растворимых кофепродуктов. Доказано, что процесс обжаривания растительного сырья проходит три стадии: биохимическую, физико-химическую и пиролитическую, которые соответствуют технологическим процессам: подсушке, собственно обжариванию и выдерживанию.
Установлена возможность получения экстракта из необжаренного цикория путем кислотного или ферментативного гидролиза инулина, а также совместного экстрагирования его с дубильным сырьем или купажирования с его экстрактом. Доказано, что по пищевой и биологической ценности растворимые кофепродукты, вырабатываемые по разработанным технологиям, являются полноценными натуральными продуктами.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертації розглянуті наукові основи і розробка раціональної технології виробництва концентрованих і сухих розчинних кавопродуктів. Доведено, що процес обсмажування рослинної сировини проходить три стадії: біохімічну, фізико-хімічну і піролітичну, які відповідають технологічним процесам: підсушуванню, власне обсмажуванню і витримуванню. Встановлено можливість отримання екстракту з необжаренного цикорію шляхом кислотного або ферментативного гідролізу інуліну, а також спільного екстрагування його з дубільною сировиною або купажування з його екстрактом. Доведено, що по харчовій та біологічній цінності розчинні кавопродукти, що виробляються за розробленими технологіями, є повноцінними натуральними продуктами.
Thesis for the degree of Doctor of Technical Sciences in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the thesis, scientific principles and the development of a rational technology for the production of concentrated and dry soluble coffee products are considered. It is proved that the process of frying vegetable raw materials passes through three stages: biochemical, physico-chemical and pyrolytic, which correspond to technological processes: drying, proper frying and aging. The possibility of obtaining an extract from unroasted chicory by acid or enzymatic hydrolysis of inulin, as well as its joint extraction with tannic raw materials or blending with its extract is established. It is proved that the food and biological value of soluble coffee products produced by the developed technologies are full-fledged natural products.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. У дисертації розглянуті наукові основи і розробка раціональної технології виробництва концентрованих і сухих розчинних кавопродуктів. Доведено, що процес обсмажування рослинної сировини проходить три стадії: біохімічну, фізико-хімічну і піролітичну, які відповідають технологічним процесам: підсушуванню, власне обсмажуванню і витримуванню. Встановлено можливість отримання екстракту з необжаренного цикорію шляхом кислотного або ферментативного гідролізу інуліну, а також спільного екстрагування його з дубільною сировиною або купажування з його екстрактом. Доведено, що по харчовій та біологічній цінності розчинні кавопродукти, що виробляються за розробленими технологіями, є повноцінними натуральними продуктами.
Thesis for the degree of Doctor of Technical Sciences in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. In the thesis, scientific principles and the development of a rational technology for the production of concentrated and dry soluble coffee products are considered. It is proved that the process of frying vegetable raw materials passes through three stages: biochemical, physico-chemical and pyrolytic, which correspond to technological processes: drying, proper frying and aging. The possibility of obtaining an extract from unroasted chicory by acid or enzymatic hydrolysis of inulin, as well as its joint extraction with tannic raw materials or blending with its extract is established. It is proved that the food and biological value of soluble coffee products produced by the developed technologies are full-fledged natural products.
Опис
Нахметов, Ф. Г.
Развитие научных основ и разработка рациональной технологии производства концентрированных и сухих растворимых кофепродуктов [Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.12 "Технология консервированных пищевых продуктов" /Нахметов Фарух Гидаят-оглы ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1991. – 32 с.
Ключові слова
биохимические свойства, хранение пищевых продуктов, кофе, концентрирование пищевых продуктов, напитки, процессы экстрагирования, реологические свойства, обжарка кофе, сухие продукты, цикорий, біохімічні властивості, зберігання харчових продуктів, кава, концентрування харчових продуктів, напої, процеси екстрагування, реологічні властивості, обсмажування кави, сухі продукти, цикорій, biochemical properties, food storage, coffee, concentrating food, beverages, еxtraction рrocesses, rheological properties, roasting coffee, dry products, chicory