Удосконалення технології варених ковбас для оздоровчого призначення
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
Кваліфікаційна робота присвячена удосконалення технології варених ковбас для оздоровчого призначення шляхом використання олії багатої поліненасиченими жирними кислотами.
У роботі проведений детальний огляд даних літератури, щодо використання рослинних олій в технології виробництва м'ясних виробів, надана характеристика олії з насіння коноплі, як оздоровчого продукту та наведені результати досліджень розроблення м'ясних продуктів оздоровчого та функціонального призначення.
У роботі детально розглянуто можливість використання олії з насіння коноплі в якості джерела поліненасичених (омега-3 та омега-6) жирних кислот у виробництві варених ковбас з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності.
Досліджено питання часткової заміни свинячого жиру у фарші вареної ковбаси на олію з насіння коноплі без погіршення функціонально-технологічних та споживчих властивостей, таких як смак, аромат та колір продукту, водозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності та втрати маси після температурного оброблення. Встановлено вплив використання конопляної олії на динаміку зміни пероксидного і кислотного чисел та термін придатності варених ковбас.
У роботі були досліджені зразки варених ковбас із заміною свинячого жиру на олію коноплі у кількості 1%, 3%, 5%, та 7%. Конопляну олію вносили на другому етапі кутерування фаршу у чистому вигляді або в стані емульсії. Емульсію з олією коноплі готували у співвідношенні білок:олія:вода 1:5:5. Для стабільної емульсії використовували соєвий білок.
Доведено, що додавання конопляної олії у чистому вигляді практично не змінює рН фаршу, водозв’язуючу, вологоутримуючу та жироутримуючі здатності. Вихід готового продукту при додаванні олії незначно знизився.
Наявність емульсії із конопляною олією у складі варених ковбас позитивно впливає на здатність фаршу зв’язувати та утримувати воду та жир. Спостерігалось збільшення, водозв’язуючої, вологоутримуючої та жироутримуючої здатностей фаршевої системи з емульсією олії.
Результати органолептичних досліджень показали, що введення в рецептуру варених ковбас олії з насіння коноплі у кількості 3% або у вигляді емульсії 3…5% суттєво не впливає на запах, смак та зовнішній вигляд варених ковбас.
Дослідженнями встановлено, що окислювальні процеси в дослідних зразках виявилися вельми незначними, показники пероксидного і кислотного чисел перебували в межах норми, і їхні незначні зміни не вплинули на якість зразків варених ковбас під час зберігання.
Встановлено, що використання олії з насіння коноплі у складі емульсії позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості варених ковбас, а завдяки зниженому складу насичених жирів та збільшенню кількості моно та поліненасичених жирних кислот варена ковбаса має характеристики корисного м’ясного продукту.
Опис
Ключові слова
конопляна олія, ненасичені жирні кислоти, емульсія, варені ковбаси, функціонально-технологічні показники