Удосконалення технології варених ковбас для оздоровчого призначення

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМішина Мирослава Сергіївна
dc.date.accessioned2024-12-26T08:13:10Z
dc.date.available2024-12-26T08:13:10Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractКваліфікаційна робота присвячена удосконалення технології варених ковбас для оздоровчого призначення шляхом використання олії багатої поліненасиченими жирними кислотами. У роботі проведений детальний огляд даних літератури, щодо використання рослинних олій в технології виробництва м'ясних виробів, надана характеристика олії з насіння коноплі, як оздоровчого продукту та наведені результати досліджень розроблення м'ясних продуктів оздоровчого та функціонального призначення. У роботі детально розглянуто можливість використання олії з насіння коноплі в якості джерела поліненасичених (омега-3 та омега-6) жирних кислот у виробництві варених ковбас з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Досліджено питання часткової заміни свинячого жиру у фарші вареної ковбаси на олію з насіння коноплі без погіршення функціонально-технологічних та споживчих властивостей, таких як смак, аромат та колір продукту, водозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності та втрати маси після температурного оброблення. Встановлено вплив використання конопляної олії на динаміку зміни пероксидного і кислотного чисел та термін придатності варених ковбас. У роботі були досліджені зразки варених ковбас із заміною свинячого жиру на олію коноплі у кількості 1%, 3%, 5%, та 7%. Конопляну олію вносили на другому етапі кутерування фаршу у чистому вигляді або в стані емульсії. Емульсію з олією коноплі готували у співвідношенні білок:олія:вода 1:5:5. Для стабільної емульсії використовували соєвий білок. Доведено, що додавання конопляної олії у чистому вигляді практично не змінює рН фаршу, водозв’язуючу, вологоутримуючу та жироутримуючі здатності. Вихід готового продукту при додаванні олії незначно знизився. Наявність емульсії із конопляною олією у складі варених ковбас позитивно впливає на здатність фаршу зв’язувати та утримувати воду та жир. Спостерігалось збільшення, водозв’язуючої, вологоутримуючої та жироутримуючої здатностей фаршевої системи з емульсією олії. Результати органолептичних досліджень показали, що введення в рецептуру варених ковбас олії з насіння коноплі у кількості 3% або у вигляді емульсії 3…5% суттєво не впливає на запах, смак та зовнішній вигляд варених ковбас. Дослідженнями встановлено, що окислювальні процеси в дослідних зразках виявилися вельми незначними, показники пероксидного і кислотного чисел перебували в межах норми, і їхні незначні зміни не вплинули на якість зразків варених ковбас під час зберігання. Встановлено, що використання олії з насіння коноплі у складі емульсії позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості варених ковбас, а завдяки зниженому складу насичених жирів та збільшенню кількості моно та поліненасичених жирних кислот варена ковбаса має характеристики корисного м’ясного продукту.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/29902
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectконопляна олія
dc.subjectненасичені жирні кислоти
dc.subjectемульсія
dc.subjectварені ковбаси
dc.subjectфункціонально-технологічні показники
dc.titleУдосконалення технології варених ковбас для оздоровчого призначення
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_MISHYNA_M.S (1).rar
Розмір:
2.96 MB
Формат:
Unknown data format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології