Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов
Вантажиться...
Дата
1993
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.16.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
В диссертационной работе разработана технология желейных консервированных продуктов на основе плодовоягодных соков, низкометоксилированного пектина, сахара. Установлено влияние массовой доли сухих веществ, величины pH, степени этерификации пектиновых веществ. Определено влияние степени этерификации пектина на связывание ионов металлов,что особенно важно при создании продуктов лечебно-диетического назначения.
Предложено аналитическое выражение для расчета нормы допустимого разрушения комплексообразующей способности при тепловой стерилизации. Математический анализ кривых прогрева показал,что при пастеризации фруктовых соков при разных температурах наиболее зффективным вариантом следует считать пастеризацию в непрерывно действующих аппаратах.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.16.13 - Технологія консервування харчових продуктів. У дисертаційній роботі розроблено технологію желейних консервованих продуктів на основі плодовоягідних соків, нізкометоксілірованного пектину, цукру. Встановлено вплив масової частки сухих речовин, величини pH, ступеня етерифікації пектинових речовин. Визначено вплив ступеня етерифікації пектину на зв'язування іонів металів, що особливо важливо при створенні продуктів лікувально-дієтичного призначення. Запропоновано аналітичний вираз для розрахунку норми допустимого руйнування комплексоутворюючої здатності при тепловій стерилізації. Математичний аналіз кривих прогріву показав, що при пастеризації фруктових соків при різних температурах найбільш зффектівності варіантом слід вважати пастеризацію в безперервно діючих апаратах.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.16.13 - Technology of food canning. In the thesis the technology of jelly canned products based on fruit juices, low-methoxylated pectin, sugar was developed. The influence of the mass fraction of dry substances, the pH value, the degree of esterification of pectin substances was determined. The influence of the degree of esterification of pectin on the binding of metal ions is determined, which is especially important when creating products for medical and dietary purposes. An analytical expression is proposed for calculating the norm of the permissible fracture of the complexing ability during thermal sterilization. A mathematical analysis of the heating curves showed that when pasteurizing fruit juices at different temperatures, the most effective option should be considered pasteurization in continuously operating apparatuses.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.16.13 - Технологія консервування харчових продуктів. У дисертаційній роботі розроблено технологію желейних консервованих продуктів на основі плодовоягідних соків, нізкометоксілірованного пектину, цукру. Встановлено вплив масової частки сухих речовин, величини pH, ступеня етерифікації пектинових речовин. Визначено вплив ступеня етерифікації пектину на зв'язування іонів металів, що особливо важливо при створенні продуктів лікувально-дієтичного призначення. Запропоновано аналітичний вираз для розрахунку норми допустимого руйнування комплексоутворюючої здатності при тепловій стерилізації. Математичний аналіз кривих прогріву показав, що при пастеризації фруктових соків при різних температурах найбільш зффектівності варіантом слід вважати пастеризацію в безперервно діючих апаратах.
Thesis for a Candidate of Technical Sciences degree in specialty 05.16.13 - Technology of food canning. In the thesis the technology of jelly canned products based on fruit juices, low-methoxylated pectin, sugar was developed. The influence of the mass fraction of dry substances, the pH value, the degree of esterification of pectin substances was determined. The influence of the degree of esterification of pectin on the binding of metal ions is determined, which is especially important when creating products for medical and dietary purposes. An analytical expression is proposed for calculating the norm of the permissible fracture of the complexing ability during thermal sterilization. A mathematical analysis of the heating curves showed that when pasteurizing fruit juices at different temperatures, the most effective option should be considered pasteurization in continuously operating apparatuses.
Опис
Хаддад Бассам Махфуд
Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.16.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Хаддад Бассам Махфуд ; науч. рук. А. Т. Безусов , науч. консультант Б. Н. Балакирева ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1993. – 18 с.
Ключові слова
производство пектина, желейные изделия, низкометоксилированные пектины, пектиновые вещества плодов, пектолитические ферменты, яблочный пектин, виробництво пектину , желейні вироби , нізькометоксильовані пектини , пектинові речовини плодів , пектолітичні ферменти , яблучний пектин, production of pectin , jelly products , low-methoxylated pectins , pectin pectolytic enzymes , apple pectin