Розробка технології м`ясних виробів з використанням зернових культур
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 –Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології ковбасних виробів з використанням зернових культур.
На основі дослідження ключових для використання в м’ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей 7-ми видів зернових культур та модельних м’ясних систем розроблена комплексна добавка "Ековит". В роботі показана можливість підвищення функціонального потенціалу добавки шляхом механодеструкції – подрібнення і екструзії зернової сировини.
Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність добавки, вплів її на властивості м’ясних систем, в тому числі на білки м’яса.
Встановлені технологічні параметри застосування "Ековіту" в варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які включають раціональну масову частку добавки, гідратної води та жиру, етапи і способи її введення до фаршу. Методом математичного моделювання розроблено рецептури ковбас, що лягло в основу нормативної документації.
На базі комплексного дослідження ковбасних виробів з "Ековітом" показано позитивний вплив добавки на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості.
Досліджені мікробіологічні та фізико-хімічні показники ковбас з "Ековітом" при зберіганні, внаслідок чого обґрунтовані терміни зберігання.
Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність виробництва ковбасних виробів з новою зерновою добавкою.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии колбасных изделий с использованием зерновых культур. На основе исследования ключевых для использования в мясных продуктах функционально-технологических свойств 7 видов зерновых культур и модельных мясных систем разработана комплексная добавка "Эковит". В работе показанная возможность повышения функционального потенциала добавки путем механодеструкции – дробления и экструзии зернового сырья. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность добавки, влияние ее на свойства мясных систем, в том числе на белки мяса. Установлены технологические параметры применения "Эковита" в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, которые включают рациональную массовую долю добавки, гидратной воды и жира, этапы и способы ее введения к фаршу. Методом математического моделирования разработаны рецептуры колбас, что легло в основу нормативной документации. На базе комплексного исследования колбасных изделий с "Эковитом" показано по-ложительное влияние добавки на пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структуру и технологические свойства. Исследованы микробиологические и физико-химические показатели колбас с "Эковитом" при хранении, на основании чего обоснованы сроки хранения. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность производства колбасных изделий с новой зерновой добавкой.
The dissertation on reception of a scientific degree of Candidate of Technical Science on the speciality 05.18.04 - Technology of meat, dairy and fish products. The dissertation is devoted to a scientific substantiation and development of technology of sausage products with use of cereal crops. A complex addition “Ecovit” has been developed on the basis of research into key functional-technological properties of 7 kinds of cereal crops and model meat systems for use in meat products. In the work there is shown opportunity of increase of functional potential of the addition by the mechano-destruction - shattering and extrusion of cereal raw material. The chemical composition, food and biological value of the addition, its influence on properties of the meat systems and protein of meat as well have been studied. Technological parameters of application of “Ecovita” in boiled, half-smoked and liver sausages which comprise of a rational mass fraction of the addition, hydration water and fat, stages and ways of its introduction to forcemeat have been determined. Using the method of mathematical simulation, sausage compositions that were taken as a principle of the normative documentation have been developed. On the basis of the complex research of sausage products comprising “Ecovit”, there is shown positive influence of the addition on food and biological value, organoleptic characteristics, structure and technological properties. During storage microbiological and physicochemical parameters of sausages with “Ecovit” have been researched, on the basis of what the storage time has been proved. Industrial approbation, which has confirmed expediency of manufacture of sausage products with the new cereal addition, has been lead.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии колбасных изделий с использованием зерновых культур. На основе исследования ключевых для использования в мясных продуктах функционально-технологических свойств 7 видов зерновых культур и модельных мясных систем разработана комплексная добавка "Эковит". В работе показанная возможность повышения функционального потенциала добавки путем механодеструкции – дробления и экструзии зернового сырья. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность добавки, влияние ее на свойства мясных систем, в том числе на белки мяса. Установлены технологические параметры применения "Эковита" в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, которые включают рациональную массовую долю добавки, гидратной воды и жира, этапы и способы ее введения к фаршу. Методом математического моделирования разработаны рецептуры колбас, что легло в основу нормативной документации. На базе комплексного исследования колбасных изделий с "Эковитом" показано по-ложительное влияние добавки на пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структуру и технологические свойства. Исследованы микробиологические и физико-химические показатели колбас с "Эковитом" при хранении, на основании чего обоснованы сроки хранения. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность производства колбасных изделий с новой зерновой добавкой.
The dissertation on reception of a scientific degree of Candidate of Technical Science on the speciality 05.18.04 - Technology of meat, dairy and fish products. The dissertation is devoted to a scientific substantiation and development of technology of sausage products with use of cereal crops. A complex addition “Ecovit” has been developed on the basis of research into key functional-technological properties of 7 kinds of cereal crops and model meat systems for use in meat products. In the work there is shown opportunity of increase of functional potential of the addition by the mechano-destruction - shattering and extrusion of cereal raw material. The chemical composition, food and biological value of the addition, its influence on properties of the meat systems and protein of meat as well have been studied. Technological parameters of application of “Ecovita” in boiled, half-smoked and liver sausages which comprise of a rational mass fraction of the addition, hydration water and fat, stages and ways of its introduction to forcemeat have been determined. Using the method of mathematical simulation, sausage compositions that were taken as a principle of the normative documentation have been developed. On the basis of the complex research of sausage products comprising “Ecovit”, there is shown positive influence of the addition on food and biological value, organoleptic characteristics, structure and technological properties. During storage microbiological and physicochemical parameters of sausages with “Ecovit” have been researched, on the basis of what the storage time has been proved. Industrial approbation, which has confirmed expediency of manufacture of sausage products with the new cereal addition, has been lead.
Опис
Гарбуз, В. Г. Розробка технології м`ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Гарбуз Віктор Григорович ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 14 с.
Ключові слова
зернова сировина, функціонально-технологічні властивості, структуроутворення, модельні системи, ковбасні вироби, зерновое сырье, функционально-технологические свойства, структурообразование, модельные системы, колбасные изделия, cereal raw material, functional-technological properties, structure formation, model systems, sausage products