Розробка технології м`ясних виробів з використанням зернових культур

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГарбуз, В. Г.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:10:12Z
dc.date.available2018-05-11T11:10:12Z
dc.date.issued2007
dc.descriptionГарбуз, В. Г. Розробка технології м`ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Гарбуз Віктор Григорович ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 14 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 –Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології ковбасних виробів з використанням зернових культур. На основі дослідження ключових для використання в м’ясних продуктах функціонально-технологічних властивостей 7-ми видів зернових культур та модельних м’ясних систем розроблена комплексна добавка "Ековит". В роботі показана можливість підвищення функціонального потенціалу добавки шляхом механодеструкції – подрібнення і екструзії зернової сировини. Вивчено хімічний склад, харчову та біологічну цінність добавки, вплів її на властивості м’ясних систем, в тому числі на білки м’яса. Встановлені технологічні параметри застосування "Ековіту" в варених, напівкопчених і ліверних ковбасах, які включають раціональну масову частку добавки, гідратної води та жиру, етапи і способи її введення до фаршу. Методом математичного моделювання розроблено рецептури ковбас, що лягло в основу нормативної документації. На базі комплексного дослідження ковбасних виробів з "Ековітом" показано позитивний вплив добавки на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості. Досліджені мікробіологічні та фізико-хімічні показники ковбас з "Ековітом" при зберіганні, внаслідок чого обґрунтовані терміни зберігання. Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність виробництва ковбасних виробів з новою зерновою добавкою.en_US
dc.description.abstractДиссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии колбасных изделий с использованием зерновых культур. На основе исследования ключевых для использования в мясных продуктах функционально-технологических свойств 7 видов зерновых культур и модельных мясных систем разработана комплексная добавка "Эковит". В работе показанная возможность повышения функционального потенциала добавки путем механодеструкции – дробления и экструзии зернового сырья. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность добавки, влияние ее на свойства мясных систем, в том числе на белки мяса. Установлены технологические параметры применения "Эковита" в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, которые включают рациональную массовую долю добавки, гидратной воды и жира, этапы и способы ее введения к фаршу. Методом математического моделирования разработаны рецептуры колбас, что легло в основу нормативной документации. На базе комплексного исследования колбасных изделий с "Эковитом" показано по-ложительное влияние добавки на пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структуру и технологические свойства. Исследованы микробиологические и физико-химические показатели колбас с "Эковитом" при хранении, на основании чего обоснованы сроки хранения. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность производства колбасных изделий с новой зерновой добавкой.
dc.description.abstractThe dissertation on reception of a scientific degree of Candidate of Technical Science on the speciality 05.18.04 - Technology of meat, dairy and fish products. The dissertation is devoted to a scientific substantiation and development of technology of sausage products with use of cereal crops. A complex addition “Ecovit” has been developed on the basis of research into key functional-technological properties of 7 kinds of cereal crops and model meat systems for use in meat products. In the work there is shown opportunity of increase of functional potential of the addition by the mechano-destruction - shattering and extrusion of cereal raw material. The chemical composition, food and biological value of the addition, its influence on properties of the meat systems and protein of meat as well have been studied. Technological parameters of application of “Ecovita” in boiled, half-smoked and liver sausages which comprise of a rational mass fraction of the addition, hydration water and fat, stages and ways of its introduction to forcemeat have been determined. Using the method of mathematical simulation, sausage compositions that were taken as a principle of the normative documentation have been developed. On the basis of the complex research of sausage products comprising “Ecovit”, there is shown positive influence of the addition on food and biological value, organoleptic characteristics, structure and technological properties. During storage microbiological and physicochemical parameters of sausages with “Ecovit” have been researched, on the basis of what the storage time has been proved. Industrial approbation, which has confirmed expediency of manufacture of sausage products with the new cereal addition, has been lead.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2858
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectзернова сировинаen_US
dc.subjectфункціонально-технологічні властивостіen_US
dc.subjectструктуроутворенняen_US
dc.subjectмодельні системиen_US
dc.subjectковбасні виробиen_US
dc.subjectзерновое сырьеen_US
dc.subjectфункционально-технологические свойстваen_US
dc.subjectструктурообразованиеen_US
dc.subjectмодельные системыen_US
dc.subjectколбасные изделияen_US
dc.subjectcereal raw materialen_US
dc.subjectfunctional-technological propertiesen_US
dc.subjectstructure formationen_US
dc.subjectmodel systemsen_US
dc.subjectsausage productsen_US
dc.titleРозробка технології м`ясних виробів з використанням зернових культурen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии мясных изделий с использованием зерновых культурen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
garbyz.pdf
Розмір:
150.97 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)