Удосконалення технології виробництва вин Ice wine за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
У цій кваліфікаційній роботі було розглянуто та вирішено завдання удосконалення технології виробництва вин Ice Wine, за допомогою сенсорного аналізу, а саме, описового методу «профілю флейвору» та 100-бальної шкали МОВВ. Для досліджень було обрано 2 зразки Ice Wine українських виробників, 1 німецького виробника та австрійське десетрне вино, виготовлене з винограду,
ураженого цвіллю ботритрис.
У першому розділі було розглянуто історію та сучасний стан виробництва вин Ice Wine, також був проведений моніторинг асортиментного ряду вин даного типу на ринку України. Було проведено огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників десертних вин та аналіз технології виробництва Ice Wine.
У другому розділі описано методологію, матеріали та методи досліджень. Для вирішення завдання кваліфікаційної роботи було розроблено методику сенсорного дослідження з метою створення органолептичного профілю і вибір дескрипторів та шкал. Також були створені бланки по методу флейвора, які використовували для відповідей під час сенсорного аналізу, досліджуваних вин. На основі отриманих даних, було проведено їх обробку за допомогою статистичного аналізу, та побудовано профілограми у вигляді пелюсткової діаграми.
У третьому розділі було надано результати проведених досліджень у вигляді описових статистик, однофакторного дисперсійного аналізу та пелюсткових діаграм.
У четвертому розділі було наведено рекомендації для удосконалення технології виробництва вин Ice Wine. Також були вказані точки сенсорного контролю технологічних показників у ході технологічного процесу.
Розділ п’ятий являє собою інструкцію що до охорони праці безпосередньо на виробництві та при проведені експериментів у лабораторії сенсорного аналізу.
Розділ шостий економічна частина, у якій проведені розрахунки інноваційного бюджету та ціни НДР.
Наведено список використаної літератури, список умовних позначень та додатки до дипломної роботи.
Кваліфікаційна робота містить:
текстовоїчастини—88сторінок,
таблиць—7,
ілюстрацій—14,
бланківвідповідей—6,
графіків—6
Опис
Ключові слова
вина Ice Wine, удосконалення технології, профіль флейвор, органолептичні показники, дисперсійний аналіз, пелюсткові діаграми