Розробка технології консервованих харчових продуктів із нуту
Вантажиться...
Дата
1999
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена питанням розробки технології харчових продуктів
з нуту з метою впровадження його у виробництво і широкого використання в харчуванні.
Розроблена технологія консервованих харчових продуктів з нуту, яка включає наукове обгрунтування параметрів трьох основних етапів процесу консервування – замочування, бланшування та стерилізації.
В основу обгрунтування параметрів покладено відповідні кінетичні характеристики закономірностей досліджених процесів.
Оцінка процесу стерилізації проведена по мікробіологічним та реологічним показникам. Запропоновано асортимент нових видів консервів з нуту та досліджена їх харчова цінність.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии пищевых продуктов из нута с целью внедрения его в производство и широкого использования в питании. Разработана технология консервированных пищевых продуктов из нута, включающая научное обоснование параметров трех основных этапов процесса консервирования – замачивания, бланширования и стерилизации. В основу обоснования параметров положены соответствующие кинетические характеристики закономерностей исследованных процессов. Оценка процесса стерилизации проведена по микробиологическим и реологическим показателям. Предложен ассортимент новых видов консервов из нута и исследована их пищевая ценность.
Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.13 - technology of canned products. The thesis is devoted to the problems of processing the technology of foodstuff from nut-peas with the purpose of introduction it in manufacture and wide usage in human nutrition. There was developed the technology of the canned foodstuff from nut-peas including a scientific substantiation of three basic stages parameters of preservation process - soak, boil and sterilization. During first two occurs swelling of grains and softening them at the expense of linkage of water accordingly by protein and starch, under sterilization - simultaneously with microbiological stability the culinary readi-ness of beans is reached also. In a basis of a substantiation of parameters are fixed appropriate kinetic characteristic of laws of the investigated processes.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии пищевых продуктов из нута с целью внедрения его в производство и широкого использования в питании. Разработана технология консервированных пищевых продуктов из нута, включающая научное обоснование параметров трех основных этапов процесса консервирования – замачивания, бланширования и стерилизации. В основу обоснования параметров положены соответствующие кинетические характеристики закономерностей исследованных процессов. Оценка процесса стерилизации проведена по микробиологическим и реологическим показателям. Предложен ассортимент новых видов консервов из нута и исследована их пищевая ценность.
Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a speciality 05.18.13 - technology of canned products. The thesis is devoted to the problems of processing the technology of foodstuff from nut-peas with the purpose of introduction it in manufacture and wide usage in human nutrition. There was developed the technology of the canned foodstuff from nut-peas including a scientific substantiation of three basic stages parameters of preservation process - soak, boil and sterilization. During first two occurs swelling of grains and softening them at the expense of linkage of water accordingly by protein and starch, under sterilization - simultaneously with microbiological stability the culinary readi-ness of beans is reached also. In a basis of a substantiation of parameters are fixed appropriate kinetic characteristic of laws of the investigated processes.
Опис
Мельник, І. В.
Розробка технології консервованих харчових продуктів із нуту [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Мельник Ірина Василівна ; наук. кер. Б. Л. Флауменбаум , В. Н. Сторожук ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1999. – 17 с.
Ключові слова
нут, замочування, бланшування, стерилізація, кінетика, набухання, твердість, термічне розм’якшення, реологія, консервовані продукти, nut-peas, soak, boil, sterilization, inertia, swelling, hardness, thermal softening, reology, canned foodstuff