Удосконалення технології виробництва концентрованих томатопродуктів
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена розробленню технології виробництва концентрованих томатопродуктів із томатів сортів механізованого збору на традиційному обладнанні з використанням попередньо підготовленої томатної сировини та наступним консервуванням в асептичних умовах і фасуванням в багатошарові мішки з ущільнювальним клапаном.
Науково обґрунтовано доцільність технології одержання концентрованих томатних продуктів з томатів сортів механізованого збору, що включає попередній розподіл томатів на рідку й густу фракції (плазму й м'якоть), з наступним концентруванням плазми і змішуванням її з відділеною раніше м'якоттю.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства концентрированных томатопродуктов из томатов сортов механизированного сбора с последующим консервированием готового продукта в асептических условиях и фасованием в многослойные мешки с уплотнительным клапаном. По результатам исследований установлено, что томаты сортов механизированного сбора по физико-химическим показателям отличаются повышенным содержанием мякоти (нерастворимых сухих веществ), что значительно затрудняет процесс концентрирования традиционным способом. При получении протертой томатной массы по традиционной технологии, дробленая томатная масса подвергается термической обработке, в результате чего протопектин переходит в пектин и увеличивается вязкость протертой томатной массы, что отрицательно сказывается на процессе концентрирования томатной массы. Проведена промышленная апробация разработанной технологии.
The thesis for a candidate’s degree of technical sciences for specialty 05.18.13 - technology of canned products. The thesis is devoted to the development of essentially new technology of production of the concentrated tomato products from the mechanically harvested tomatoes. Chemical and technological composition of tomatoes of different maturity, varieties and selection was investigated. It was proved that mechanically harvested tomatoes have a high fiber content owing to which the viscosity of tomato mass is increased with the concentration increasing, and that results in deterioration of the organoleptic characteristics of the finished product. One of the methods of the viscosity lowering is the preliminary separation of the suspended particles from the liquid phase and subsequent concentration of only the liquid phase and mixing with the solid phase (flash) of the suspension that was separated earlier. The parameters of tomatoes separation into the liquid phase and flesh, normative and technological documents for production of the concentrated tomato paste, rates of consumption and conditions of sterilization of tomato paste in the aseptic conditions in the multiwall bags with the gasket valve were developed, coordinated with the Ministry of Public Health, approved and registered in the State Department.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства концентрированных томатопродуктов из томатов сортов механизированного сбора с последующим консервированием готового продукта в асептических условиях и фасованием в многослойные мешки с уплотнительным клапаном. По результатам исследований установлено, что томаты сортов механизированного сбора по физико-химическим показателям отличаются повышенным содержанием мякоти (нерастворимых сухих веществ), что значительно затрудняет процесс концентрирования традиционным способом. При получении протертой томатной массы по традиционной технологии, дробленая томатная масса подвергается термической обработке, в результате чего протопектин переходит в пектин и увеличивается вязкость протертой томатной массы, что отрицательно сказывается на процессе концентрирования томатной массы. Проведена промышленная апробация разработанной технологии.
The thesis for a candidate’s degree of technical sciences for specialty 05.18.13 - technology of canned products. The thesis is devoted to the development of essentially new technology of production of the concentrated tomato products from the mechanically harvested tomatoes. Chemical and technological composition of tomatoes of different maturity, varieties and selection was investigated. It was proved that mechanically harvested tomatoes have a high fiber content owing to which the viscosity of tomato mass is increased with the concentration increasing, and that results in deterioration of the organoleptic characteristics of the finished product. One of the methods of the viscosity lowering is the preliminary separation of the suspended particles from the liquid phase and subsequent concentration of only the liquid phase and mixing with the solid phase (flash) of the suspension that was separated earlier. The parameters of tomatoes separation into the liquid phase and flesh, normative and technological documents for production of the concentrated tomato paste, rates of consumption and conditions of sterilization of tomato paste in the aseptic conditions in the multiwall bags with the gasket valve were developed, coordinated with the Ministry of Public Health, approved and registered in the State Department.
Опис
Мазуренко, І. К.
Удосконалення техногогії виробництва концентрованих томатопродуктів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Мазуренко Ігор Костянтинович ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2006. – 17 с.
Ключові слова
томати, томатна паста, концентрування, в’язкість, консистенція, консервування, асептика, томаты, томатная паста, концентрирование, вязкость, консистенция, консервирование, асептика, tomatoes, tomato paste, concentration, viscosity, consistency, canning, asepsis