Розробка технології консервування водяного горіха
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена розробці технології консервування водяного горіха Trapa Natans L. Комплексно вивчені фізико-хімічні і біохімічні властивості водяного горіха. Показано, що він має високу харчову цінність і не містить шкідливих речовин. Детально вивчені клейстеризація і ретроградація крохмалю водяного горіха. Встановлено, що він має високу температуру і великий діапазон клейстеризації, що сприятливо впливає на режим стерилізації. Для визначення температури клейстеризації застосовано новий метод лазерної візуалізації. За значенням синього числа встановлено, що в крохмалі водяного горіха міститься в 4 рази більше амілопектину, ніж амілози. Діелектричні вимірювання показали, що водяний горіх має іонну провідність, на яку суттєво впливає наявність зв'язаної води. Дослідження спектрів ядер і крохмалю водяного горіха показали, що за структурою внутрішніх зв'язків він схожий до інших рослинних крохмалів.
Для підвищення крихкості шкаралупи і поліпшення умов розколювання водяного горіха розроблено, науково обгрунтовано та запатентовано новий метод очищення із зануренням у рідкий азот і наступним механічним розколюванням. З порівняння теоретичних і експериментальних даних виведена робоча формула для розрахунків необхідного часу замочування. Розроблено технологію виготовлення двох видів консервів на основі водяного горіха, апробація яких дала позитивний результат, а техніко-економічні розрахунки підтвердили, що використання водяного горіха, як нового виду сировини для харчової і консервної промисловості, є доцільним і економічно вигідним.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии консервирования водяного ореха Trapa Natans L. Комплексное изучение основных физико-химических и биохимических свойств водяного ореха Trapa Natans L. показало, что он обладает высокой пищевой ценностью и не содержит вредных веществ. Его состав характеризует высокое содержание белков (14 %), из которых около 40 % составляют альбумины и глобулины. Водяной орех как источник легко усвояемого органического железа может служить добавкой к пищевым продуктам по этому микроэлементу. Изучение клейстеризации и ретроградации крахмала водяного ореха методами дифференциальной сканирующей калориметрии и скоростной вискозиметрии показало, что этот крахмал характеризуется высокой температурой клейстеризации (71°С) и большим диапазоном клейстеризации (28 °С), что благоприятно влияет на выбор режимов консервирования. Электронно-микроскопическое исследование показало, что клейстеризация проходит неоднородно, т.к. имеются агломераты из гранул крахмала, которые остаются неизменными даже после кипячения в воде. Теоретически и экспериментально изучены процессы набухания и размягчения ядер водяного ореха в воде. Выведена рабочая формула для инженерных расчетов необходимого времени замачивания ядер водяного ореха по заданной степени набухания и температуре обработки. С соответствующей корректировкой постоянных коэффициентов полученная формула может быть использована для других продуктов, набухание которых соответствует кинетике первого порядка. Разработаны технология консервирования водяного ореха и соответствующая нормативно-техническая документация. Апробация разработанной технологии показала ее соответствие существующим нормам, а технико-экономические расчеты подтвердили, что использование водяного ореха в качестве нового нетрадиционного вида сырья для пищевой и консервной промышленности является целесообразным и экономически выгодным.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Sciences on the specialty of 05.18.13 - Technology of Canned Food Products. The dissertation is related to development of the canning technology of the Trapa Natans L water chestnut variety. A comprehensive experimental study has been performed of the main physical, chemical and biochemical properties of the water chestnut, affecting considerably the development of the canning technology. It has been shown that the water chestnut has a high nutrition value and a high biological activity not containing at the same time any detrimental substances. Gélatinisation and rétrogradation of the water chestnut starch have been investigated in detail. It was found that it has the high gélatinisation temperature and a wide gélatinisation range, both favorably affecting the canning technology. A new method of the laser visualization has been applied for determining the gélatinisation temperature. It has been found from the value of the blue number that there is 4 times more amylopectin in the water chestnut starch than that of amylosa. Dielectric measurements have shown that the water chestnut is characterized by the ionic conductivity considerably affected by content of the bound water. Spectroscopic measurements in the wide range of wavelength revealed the similarity of the water chestnut starch with other vegetative starches in relation to the structure of O-H bonds. A new method of the water chestnut decortication has been developed and scientifically grounded. In order to increase the brittleness of the water chestnut shell it was suggested to immerse the chestnut in liquid nitrogen for 5 to 10 s followed by mechanical decortication not later than 30 to 40 s after its extraction from the liquid nitrogen. Approbation of the developed technology on the pilot lot of the canned water chestnut has shown its compliance with existing norms and regulations. A new formula has been obtained for calculating the required soaking time from given values of the swelling degree and temperature. Approbation of the developed canning technology gave the positive result. Economical and technical calculations confirmed feasibility and economic expediency of the application of the water chestnut as a raw material for food and canning industries.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии консервирования водяного ореха Trapa Natans L. Комплексное изучение основных физико-химических и биохимических свойств водяного ореха Trapa Natans L. показало, что он обладает высокой пищевой ценностью и не содержит вредных веществ. Его состав характеризует высокое содержание белков (14 %), из которых около 40 % составляют альбумины и глобулины. Водяной орех как источник легко усвояемого органического железа может служить добавкой к пищевым продуктам по этому микроэлементу. Изучение клейстеризации и ретроградации крахмала водяного ореха методами дифференциальной сканирующей калориметрии и скоростной вискозиметрии показало, что этот крахмал характеризуется высокой температурой клейстеризации (71°С) и большим диапазоном клейстеризации (28 °С), что благоприятно влияет на выбор режимов консервирования. Электронно-микроскопическое исследование показало, что клейстеризация проходит неоднородно, т.к. имеются агломераты из гранул крахмала, которые остаются неизменными даже после кипячения в воде. Теоретически и экспериментально изучены процессы набухания и размягчения ядер водяного ореха в воде. Выведена рабочая формула для инженерных расчетов необходимого времени замачивания ядер водяного ореха по заданной степени набухания и температуре обработки. С соответствующей корректировкой постоянных коэффициентов полученная формула может быть использована для других продуктов, набухание которых соответствует кинетике первого порядка. Разработаны технология консервирования водяного ореха и соответствующая нормативно-техническая документация. Апробация разработанной технологии показала ее соответствие существующим нормам, а технико-экономические расчеты подтвердили, что использование водяного ореха в качестве нового нетрадиционного вида сырья для пищевой и консервной промышленности является целесообразным и экономически выгодным.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Sciences on the specialty of 05.18.13 - Technology of Canned Food Products. The dissertation is related to development of the canning technology of the Trapa Natans L water chestnut variety. A comprehensive experimental study has been performed of the main physical, chemical and biochemical properties of the water chestnut, affecting considerably the development of the canning technology. It has been shown that the water chestnut has a high nutrition value and a high biological activity not containing at the same time any detrimental substances. Gélatinisation and rétrogradation of the water chestnut starch have been investigated in detail. It was found that it has the high gélatinisation temperature and a wide gélatinisation range, both favorably affecting the canning technology. A new method of the laser visualization has been applied for determining the gélatinisation temperature. It has been found from the value of the blue number that there is 4 times more amylopectin in the water chestnut starch than that of amylosa. Dielectric measurements have shown that the water chestnut is characterized by the ionic conductivity considerably affected by content of the bound water. Spectroscopic measurements in the wide range of wavelength revealed the similarity of the water chestnut starch with other vegetative starches in relation to the structure of O-H bonds. A new method of the water chestnut decortication has been developed and scientifically grounded. In order to increase the brittleness of the water chestnut shell it was suggested to immerse the chestnut in liquid nitrogen for 5 to 10 s followed by mechanical decortication not later than 30 to 40 s after its extraction from the liquid nitrogen. Approbation of the developed technology on the pilot lot of the canned water chestnut has shown its compliance with existing norms and regulations. A new formula has been obtained for calculating the required soaking time from given values of the swelling degree and temperature. Approbation of the developed canning technology gave the positive result. Economical and technical calculations confirmed feasibility and economic expediency of the application of the water chestnut as a raw material for food and canning industries.
Опис
Федосова, К. С.
Розробка технології консервування водяного горіха [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервування продуктів" / Федосова Катерина Сергіївна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 19 с.
Ключові слова
водяний горіх, Trapa Natans, рогульник, чилім, водяной орех, Тгара Natans, рогульник, чилим, water chestnut, Trapa Natans, caltrop