Удосконалення технології концентрованого яблучного соку
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена питанням удосконалення технології концентрованого яблучного соку з метою підвищення його якості і запобігання накопиченню темнозабарвлених сполук - продуктів ферментативного та неферментативного окиснення складових речовин сировини.
Удосконалено технологію отримання концентрованого яблучного соку, яка має два варіанти, в залежності від потреб споживача, і включає технологічні операції по регулюванню кислотності соку купажуванням, розкисненню надлишку кислот подрібнених яблук перед пресуванням або яблучного соку карбонатом кальцію, використанню ферментних препаратів з арабіназною активністю для освітлення соку, концентруванню соку при контрольованій температурі до оговореної масової частки розчинних сухих речовин та асептичному консервуванню готового продукту при його концентруванні до 50...52 % сухих речовин.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблемам усовершенствования технологии концентрированного яблочного сока с целью повышения его качества и предотвращения накопления темноокрашенных соединений - продуктов ферментативного и неферментативного окисления нутриентов сырья. Проанализированы известные технологические схемы производства концентрированного яблочного сока с позиции сохранения его качества. Исследованы ферментативные и неферментативные преобразования компонентов яблок при их переработке на сок по ходу технологического процесса. Показано, что при механодеструкции сырья преимущественно протекают ферментативные реакции, которые вызывают увеличение содержания темноокрашенных соединений на 19,3...34,2°/о. Их массовая доля при длительной (60 мин.) продолжительности процесса увеличивается вдвое, по сравнению с сырьем. Усовершенствована технология концентрированного яблочного сока по двум вариантам, в зависимости от нужд потребителя, которая включает технологические операции по регулированию кислотности сока купажированием, раскислению избытка кислот измельченных яблок перед прессованием либо яблочного сока. Использование ферментных препаратов с арабиназной активностью для осветления сока, концентрированию сока при контролируемых температурах до оговоренного содержания сухих веществ и асептическому консервированию готового продукта при его концентрировании до 50...52 % сухих веществ.
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to the issue of the development of production technology of concentrated apple juice, aimed at increasing its quality and preventing the accumulation of dark colored compounds - the products of fermentative and non-fermentative oxidation of raw material nutrients. The technology of making concentrated apple juice was improved: it has two options oriented on the consumers needs and includes technological processes concerning the adjustment of the juice acidity by mixing, decreasing the acid excess of crushed apples before pressing or that of apple juice, the use of fermentative preparations with arabinase activities to make juice lighter, the concentrating of juice under controlled temperature to the determined share of dry matter and aseptic canning of the final product when the concentration of dry matter is 50. ..52 %.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблемам усовершенствования технологии концентрированного яблочного сока с целью повышения его качества и предотвращения накопления темноокрашенных соединений - продуктов ферментативного и неферментативного окисления нутриентов сырья. Проанализированы известные технологические схемы производства концентрированного яблочного сока с позиции сохранения его качества. Исследованы ферментативные и неферментативные преобразования компонентов яблок при их переработке на сок по ходу технологического процесса. Показано, что при механодеструкции сырья преимущественно протекают ферментативные реакции, которые вызывают увеличение содержания темноокрашенных соединений на 19,3...34,2°/о. Их массовая доля при длительной (60 мин.) продолжительности процесса увеличивается вдвое, по сравнению с сырьем. Усовершенствована технология концентрированного яблочного сока по двум вариантам, в зависимости от нужд потребителя, которая включает технологические операции по регулированию кислотности сока купажированием, раскислению избытка кислот измельченных яблок перед прессованием либо яблочного сока. Использование ферментных препаратов с арабиназной активностью для осветления сока, концентрированию сока при контролируемых температурах до оговоренного содержания сухих веществ и асептическому консервированию готового продукта при его концентрировании до 50...52 % сухих веществ.
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to the issue of the development of production technology of concentrated apple juice, aimed at increasing its quality and preventing the accumulation of dark colored compounds - the products of fermentative and non-fermentative oxidation of raw material nutrients. The technology of making concentrated apple juice was improved: it has two options oriented on the consumers needs and includes technological processes concerning the adjustment of the juice acidity by mixing, decreasing the acid excess of crushed apples before pressing or that of apple juice, the use of fermentative preparations with arabinase activities to make juice lighter, the concentrating of juice under controlled temperature to the determined share of dry matter and aseptic canning of the final product when the concentration of dry matter is 50. ..52 %.
Опис
Гіджеліцький, В. М.
Удосконалення технології концентрованого яблучного соку [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Гіджеліцький Віталій Миколайович ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 19 с.
Ключові слова
яблучний сік, концентрування, ферментативне та неферментативне окиснення, кислотність, розкиснення, карбонат кальцію, яблочный сок, концентрирование, ферментативное и неферментативное окисление, кислотность, карбонат кальция, оксиметилфурфурол, темноокрашенные соединения, apple juice, concentration, fermentative and non-fermentative oxidation, acidity, calcium carbonate, dark colored connections