Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02- технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів та комбікормів.
Дисертація присвячена розробці технології виробництва борошняних композицій них сумішей з борошна різних зернових культур. Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей борошна пшеничного вищого сорту, гречаного, ячмінного, вівсяного, кукурудзяного, рисового і тритикапевого. На підставі цих досліджень обґрунтовано якісний і кількісний склад борошняних композиційних сумішей. Встановлено, що зміщування сортового пшеничного борошна з борошном круп'яних культур в кількості 10-15 % дозволить підвищити її харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити борошно вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами. Запропоновано технологію виробництва борошняних композиційних сумішей. Розроблено проект нормативної документації на борошняні суміші підвищеної харчової цінності. Технологію апробовано в виробничих умовах.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена разработке технологии производства мучных композиционных смесей из муки разных зерновых культур. Научно обоснована целесообразность и возможность повышения пищевой ценности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, расширения ассортимента продукции, вырабатываемой на мукомольных заводах, за счет составления композиционных смесей. Использование многокомпонентных композиционных смесей из муки различных видов повысит пищевую ценность хлеба. Наличие готовых композиционных смесей позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, упрощает процесс их приготовления. Проведен сравнительный анализ химического состава и биохимических свойств муки пшеничной высшего сорта, гречневой, ячменной, овсяной, кукурузной, рисовой и тритикалевой. На основании результатов данных исследований оооснован качественный и количественный состав мучных композиционных смесей. Изучена пищевая ценность различных видов муки. Содержание водо- и солерастворимых фракций белка в муке ячменной, іречневой, тритикалевой колеблется в пределах 24,6-39,7 %. Мука гречневая и овсяная отличается ценным аминокислотным составом: содержание лизина по сравнению с мукой пшеничной выше в 2,0- 3,0 раза, метионина - в 1,9-2,5 раза. Содержание триптофана в муке овсяной, гречневой, рисовой, кукурузной и тритикалевой в 1,25-2,75 раза выше по сравнению с мукой пшеничной. Использование в составе композиционных смесей муки гречневой, кукурузной, рисовой позволит обогатить муку пшеничную высшего сорта витамином Е, и биотином. Мука крупяных культур отличается высоким содержанием К, Mg, P, Fe. Калия в овсяной муке по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта больше в 2,8; Р- 4,1; магния - 8,7 раз. 1 речневая и тритикалевая мука содержит в 3-5 раз больше железа и в 4,0-4,5 раза больше кальция. Содержание макро- и микроэлементов в отрубях по сравнению с мукой различных культур в 5-8 раз больше. Установлено, что смешивание сортовой пшеничной муки с мукой крупяных культур в количестве 10-15 % позволит повысить ее пищевую и биологическую ценность: увеличить содержание белка, улучшить его аминокислотный состав, обогатить муку витаминами, микро- и макроэлементами, балластными веществами. Предложена технология производства мучных композиционных смесей на мукомольных заводах. Разработан проект нормативной документации на мучные смеси повышенной пищевой ценности. Технология апробирована в производственных условиях.
Thesis for candidate's scientific degree of technical sciences candidate by specialty 05 18.02. - technology of grain, bean, cereal products and mixed fodders. Thesis is devoted development of composite mixtures production technology from the different com cultures flour. Expedience and possibility of wheat flour food value increase, expansion of assortment of products which is made at the millers is scientificaUy grounded, due to drafting of composite mixtures. Comparative analysis of chemical composition and biochemical properties of wheat, buckwheat, barley, oat, com, rice and triticale flours is conducted. High-quality and quantitative composition of flour's mixtures was based of these researches. It is set that mixing of wheat flour with the groats cultures flour in an amount 10-15 % will allow promoting its food and biological value: to multiply maintenance of albumen, improve his amino acid composition, enrich flour with vitamins, minerals, matters of ballasts. Technology of composite mixtures production is offered. The project of normative document is developed on composite mixture of promoted food value. Technology approved in the productions terms.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена разработке технологии производства мучных композиционных смесей из муки разных зерновых культур. Научно обоснована целесообразность и возможность повышения пищевой ценности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, расширения ассортимента продукции, вырабатываемой на мукомольных заводах, за счет составления композиционных смесей. Использование многокомпонентных композиционных смесей из муки различных видов повысит пищевую ценность хлеба. Наличие готовых композиционных смесей позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, упрощает процесс их приготовления. Проведен сравнительный анализ химического состава и биохимических свойств муки пшеничной высшего сорта, гречневой, ячменной, овсяной, кукурузной, рисовой и тритикалевой. На основании результатов данных исследований оооснован качественный и количественный состав мучных композиционных смесей. Изучена пищевая ценность различных видов муки. Содержание водо- и солерастворимых фракций белка в муке ячменной, іречневой, тритикалевой колеблется в пределах 24,6-39,7 %. Мука гречневая и овсяная отличается ценным аминокислотным составом: содержание лизина по сравнению с мукой пшеничной выше в 2,0- 3,0 раза, метионина - в 1,9-2,5 раза. Содержание триптофана в муке овсяной, гречневой, рисовой, кукурузной и тритикалевой в 1,25-2,75 раза выше по сравнению с мукой пшеничной. Использование в составе композиционных смесей муки гречневой, кукурузной, рисовой позволит обогатить муку пшеничную высшего сорта витамином Е, и биотином. Мука крупяных культур отличается высоким содержанием К, Mg, P, Fe. Калия в овсяной муке по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта больше в 2,8; Р- 4,1; магния - 8,7 раз. 1 речневая и тритикалевая мука содержит в 3-5 раз больше железа и в 4,0-4,5 раза больше кальция. Содержание макро- и микроэлементов в отрубях по сравнению с мукой различных культур в 5-8 раз больше. Установлено, что смешивание сортовой пшеничной муки с мукой крупяных культур в количестве 10-15 % позволит повысить ее пищевую и биологическую ценность: увеличить содержание белка, улучшить его аминокислотный состав, обогатить муку витаминами, микро- и макроэлементами, балластными веществами. Предложена технология производства мучных композиционных смесей на мукомольных заводах. Разработан проект нормативной документации на мучные смеси повышенной пищевой ценности. Технология апробирована в производственных условиях.
Thesis for candidate's scientific degree of technical sciences candidate by specialty 05 18.02. - technology of grain, bean, cereal products and mixed fodders. Thesis is devoted development of composite mixtures production technology from the different com cultures flour. Expedience and possibility of wheat flour food value increase, expansion of assortment of products which is made at the millers is scientificaUy grounded, due to drafting of composite mixtures. Comparative analysis of chemical composition and biochemical properties of wheat, buckwheat, barley, oat, com, rice and triticale flours is conducted. High-quality and quantitative composition of flour's mixtures was based of these researches. It is set that mixing of wheat flour with the groats cultures flour in an amount 10-15 % will allow promoting its food and biological value: to multiply maintenance of albumen, improve his amino acid composition, enrich flour with vitamins, minerals, matters of ballasts. Technology of composite mixtures production is offered. The project of normative document is developed on composite mixture of promoted food value. Technology approved in the productions terms.
Опис
Крошко, О. С.
Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобовых, круп`яних продуктів та комбікормів" / Крошко Ольга Сергіївна ; наук. кер. В. О. Моргун ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2006. - 17 с.
Ключові слова
борошно пшеничне, борошно рисове, борошно ячмінне, борошно тритикалеве, вівсяне, кукурудзяне, гречане, борошняні композиційні суміші, хлібопекарські властивості, харчова цінність, мука пшеничная, рисовая, ячменная, тритикалевая, овсяная, кукурузная, гречневая, мучные композиционные смеси, хлебопекарные свойства, пищевая ценность, a wheat flour, rice, barley, triticale, buckwheat, composite mixtures, breadmaking properties