Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКрошко, О. С.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:57:26Z
dc.date.available2018-05-11T10:57:26Z
dc.date.issued2006
dc.descriptionКрошко, О. С. Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобовых, круп`яних продуктів та комбікормів" / Крошко Ольга Сергіївна ; наук. кер. В. О. Моргун ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2006. - 17 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02- технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів та комбікормів. Дисертація присвячена розробці технології виробництва борошняних композицій них сумішей з борошна різних зернових культур. Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей борошна пшеничного вищого сорту, гречаного, ячмінного, вівсяного, кукурудзяного, рисового і тритикапевого. На підставі цих досліджень обґрунтовано якісний і кількісний склад борошняних композиційних сумішей. Встановлено, що зміщування сортового пшеничного борошна з борошном круп'яних культур в кількості 10-15 % дозволить підвищити її харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити борошно вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами. Запропоновано технологію виробництва борошняних композиційних сумішей. Розроблено проект нормативної документації на борошняні суміші підвищеної харчової цінності. Технологію апробовано в виробничих умовах.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена разработке технологии производства мучных композиционных смесей из муки разных зерновых культур. Научно обоснована целесообразность и возможность повышения пищевой ценности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, расширения ассортимента продукции, вырабатываемой на мукомольных заводах, за счет составления композиционных смесей. Использование многокомпонентных композиционных смесей из муки различных видов повысит пищевую ценность хлеба. Наличие готовых композиционных смесей позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий, упрощает процесс их приготовления. Проведен сравнительный анализ химического состава и биохимических свойств муки пшеничной высшего сорта, гречневой, ячменной, овсяной, кукурузной, рисовой и тритикалевой. На основании результатов данных исследований оооснован качественный и количественный состав мучных композиционных смесей. Изучена пищевая ценность различных видов муки. Содержание водо- и солерастворимых фракций белка в муке ячменной, іречневой, тритикалевой колеблется в пределах 24,6-39,7 %. Мука гречневая и овсяная отличается ценным аминокислотным составом: содержание лизина по сравнению с мукой пшеничной выше в 2,0- 3,0 раза, метионина - в 1,9-2,5 раза. Содержание триптофана в муке овсяной, гречневой, рисовой, кукурузной и тритикалевой в 1,25-2,75 раза выше по сравнению с мукой пшеничной. Использование в составе композиционных смесей муки гречневой, кукурузной, рисовой позволит обогатить муку пшеничную высшего сорта витамином Е, и биотином. Мука крупяных культур отличается высоким содержанием К, Mg, P, Fe. Калия в овсяной муке по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта больше в 2,8; Р- 4,1; магния - 8,7 раз. 1 речневая и тритикалевая мука содержит в 3-5 раз больше железа и в 4,0-4,5 раза больше кальция. Содержание макро- и микроэлементов в отрубях по сравнению с мукой различных культур в 5-8 раз больше. Установлено, что смешивание сортовой пшеничной муки с мукой крупяных культур в количестве 10-15 % позволит повысить ее пищевую и биологическую ценность: увеличить содержание белка, улучшить его аминокислотный состав, обогатить муку витаминами, микро- и макроэлементами, балластными веществами. Предложена технология производства мучных композиционных смесей на мукомольных заводах. Разработан проект нормативной документации на мучные смеси повышенной пищевой ценности. Технология апробирована в производственных условиях.
dc.description.abstractThesis for candidate's scientific degree of technical sciences candidate by specialty 05 18.02. - technology of grain, bean, cereal products and mixed fodders. Thesis is devoted development of composite mixtures production technology from the different com cultures flour. Expedience and possibility of wheat flour food value increase, expansion of assortment of products which is made at the millers is scientificaUy grounded, due to drafting of composite mixtures. Comparative analysis of chemical composition and biochemical properties of wheat, buckwheat, barley, oat, com, rice and triticale flours is conducted. High-quality and quantitative composition of flour's mixtures was based of these researches. It is set that mixing of wheat flour with the groats cultures flour in an amount 10-15 % will allow promoting its food and biological value: to multiply maintenance of albumen, improve his amino acid composition, enrich flour with vitamins, minerals, matters of ballasts. Technology of composite mixtures production is offered. The project of normative document is developed on composite mixture of promoted food value. Technology approved in the productions terms.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2443
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectборошно пшеничнеen_US
dc.subjectборошно рисовеen_US
dc.subjectборошно ячміннеen_US
dc.subjectборошно тритикалевеen_US
dc.subjectвівсянеen_US
dc.subjectкукурудзянеen_US
dc.subjectгречанеen_US
dc.subjectборошняні композиційні сумішіen_US
dc.subjectхлібопекарські властивостіen_US
dc.subjectхарчова цінністьen_US
dc.subjectмука пшеничнаяen_US
dc.subjectрисоваяen_US
dc.subjectячменнаяen_US
dc.subjectтритикалеваяen_US
dc.subjectовсянаяen_US
dc.subjectкукурузнаяen_US
dc.subjectгречневаяen_US
dc.subjectмучные композиционные смесиen_US
dc.subjectхлебопекарные свойстваen_US
dc.subjectпищевая ценностьen_US
dc.subjecta wheat flouren_US
dc.subjectriceen_US
dc.subjectbarleyen_US
dc.subjecttriticaleen_US
dc.subjectbuckwheaten_US
dc.subjectcomposite mixturesen_US
dc.subjectbreadmaking propertiesen_US
dc.titleРозробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінностіen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии производства мучных смесей повышенной пищевой ценностиen_US
dc.title.alternativeDevelopment of composite mixes production technology of promoted food valuesen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kroshko OS.pdf
Розмір:
5.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)