Підвищення ефективності підтримки прийняття рішень при управлінні замісом тіста в умовах коливань якості борошна
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра автоматизації технологічних процесів і робототехнічних систем
Анотація
Незважаючи на просту технологічну схему і добре відому технологію хлібобулочних виробів, виробництво хліба можна віднести до виробництв середньої складності в харчовій промисловості, а за природою перетворень, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах і готовій продукції - до досить складним мікробіологічним, біохімічним, фізико-хімічним, масообмінним, теплообмінним і механічним процесам.
Якість хліба формується низкою факторів, до яких відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, технологічного процесу і технологічного обладнання, якість праці виробників, якість зберігання, транспортування і реалізації продукції, а також якість споживання виробів, тобто якість виробництва і якість після виробничих умов існування продукції. Порушення бодай одного з цих факторів призводить до одержання недоброякісної продукції. Важливою особливістю виробництва хліба є істотний вплив характеристик сировини, що переробляється, на показники якості готової продукції. Тому велика увага приділяється процесам логістичної підготовки сировини та замісу тіста. Основним агрегатом в процесі замісу є тістомісильна машина. В ній існує можливість вибору великої кількості різних програм. В умовах значних коливань показників сировини, обрана програма повинна сприяти досягненню оптимальних структурних властивостей тіста для забезпечення стабільно високої якості хлібобулочних виробів.
Опис
Ключові слова
властивості тіста, якість борошна, засоби АСУ, програмний модуль