Технология использования лецитина в эмульсионных соусах и напитках
Вантажиться...
Дата
2019
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Важнейшими представителями фосфолипидов в пище являются
лецитины желтков куриных яиц, молочных жиров и растительных масел. В
промышленности лецитин получают из побочных продуктов производства
растительных масел, таких, как соевое, подсолнечное, рапсовое, льняное,
хлопковое, оливковое. Однако при производстве пищевых продуктов не учитываются
структурные возможности лецитина, его способность образовывать
лиотропные жидкие кристаллы с широкой областью включения различных
компонентов и биологически активных веществ. Для получения жидкокристаллической основы под эмульсионные соусы
и напитки были использованы оливковое масло первого отжима класса Еxtra
virgin и масло рыжика посевного в соотношении
1:1 и вода с содержанием солей 90 мг/дм3. Представлены органолептические и физикохимические характеристики использованной диетической добавки из
подсолнечника «Лецитин».
Опис
Колесниченко, С. Л. Технология использования лецитина в эмульсионных соусах и напитках / С. Л. Колесниченко, Л. Н. Тележенко // Химия, био- и нанотехнологии, экология и экономика в пищевой и косметической промышленности: сб. материалов ІV Междунар. науч.-практ. конф., Харьков, 17-18 окт. 2016 г. / Нац. техн. ун-т «Харьк. политехн. ин-т». – Харьков, 2016. – С. 35– 38 : табл., рис. – Библиогр.: 8 назв.
Ключові слова
лецитин, эмульсионные соусы, фосфолипиды, лиотропные жидкие кристаллы, диетическая добавка «Лецитин»