Розроблення композиції складу борошняних кондитерських виробів протекторної дії

Вантажиться...
Ескіз
Дата
2018
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Baltija Publishing
Анотація
У статті розглянуто сучасні тенденції виробництва борошняних кондитерських виробів типу мафін. Проведено |математичне моделювання рецептури нових видів мафінів з урахуванням максимального вмісту білку. Аналіз хімічного складу отриманих мафінів показав високий уміст нутрієнтів: співвідношення основних мінеральних речовин для їх найвищого ступеня засвоюваності відповідає вимогам |до здорового харчування |і становить: Ca:Mg:P = 2,9:1:3,4 - для мафіну «Бульбашка», Ca:Mg:P = 1:3:0,9 - для мафіну «Сноуболл». Уведення до складу мафінів гідролізату колагену значно покращує амінокислотний склад, уміст незамінних амінокислот, Уведення гідролізату колагену в склад рецептур дало змогу збагатити готові мафіни оксилізином та оксипроліном, які відіграють головну роль в організмі людини під час утворення з'єднувальних волокон. За допомогою тесту ALST визначено умови зберігання розроблених мафінів протекторної дії.
Опис
Дзюба, Н. А. Розроблення композиції складу борошняних кондитерських виробів протекторної дії / Н. А. Дзюба, О. В. Землякова // Engineering sciences: development prospects in countries of Europe at the beginning of the third millennium : collective monograph. Vol. 1. — Stalowa Wola, Poland, 2018. — С. 155-174.
Ключові слова
рецептури функціональних кексів, використання функціональної білкової сировини, харчові волокна, мафини протекторної дії, колагеновий препарат, конкурентоспроможність виробів, комплексний показник якості, гідролізат колагену, взаємодія нутрієнтів, математичне моделювання рецептури, компонентний склад мафінів
Бібліографічний опис