Том 10 № 3

Досліджено вплив бактеріального препарату «Лакмік» на формування якісних характеристик суцільном’язових продуктів з яловичини. Встановлено, що застосування бактеріального препарату на основі молочнокислих бактерій дає змогу цілеспрямовано впливати на перебіг фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних перетворень сировини під час посолу та сушіння. Простежено динаміку розвитку мікрофлори бактеріального препарату «Лакмік» впродовж технологічного процесу. Показано його позитивну дію на формування кольору, смаку та аромату готового продукту.

В статті розглянуто можливість використання комплексу “гість-хазяїн”, утвореного між β-циклодекстрином та йодом в якості добавки для збагачення харчових продуктів. Цей комплекс володіє низкою переваг, таких як стабільність при високый температурі та вологості, контрольована втрата йоду, яка обумовлена низькою розчинністю комплексу у воді, простота у роботі та відносно низька вартість. β-Циклодекстрин був обраний в якості носія йоду, зважаючи на його широке застосування в харчових технологіях.

Можливість утворення дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом була підтверджена за допомогою методу ВЕРХ. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/мл до 1200 нг/мл при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 mM при постійній (2 mM) концентрації комплексу “гість-хазяїн”.

М'ясні сосиски були обрані в якості об'єкта збагачення, зважаючи на їх розповсюдження в раціоні харчування та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблений комплекс не має жодного негативного впливу на органолептичні та якісні характеристики готових виробів. Показано, що утримання йоду у готових виробах перевищує 80 % при високому ступені розподілу всередині харчової матриці. Таким чином, комплекс “гість-хазяїн” між β-циклодекстрином та йодом є перспективною добавкою, яку можна використовувати в широкому спектрі харчових продуктів, збагачених йодом.

В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи  його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів  покращило реологічні і мікробіологічні показники готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів.

Питання стосується процесу переробки дрібноплідних плодів кісточкових культур (вишні, дрібноплідна алича, кизил, черешні) в свіжому стані на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил в режимі безперервної дії з метою їх розділення на складові: напівфабрикат (м’якоть) та відходи (кісточки).

Розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення м’якоті від кісточки способом різання робочою ділянкою кромки отвору. Інтенсивність відокремлення (кількість відокремленої м’якоті в одиницю часу) залежить від співвідношення діаметрів отворів та плодів в залежності від відцентрової сили, яка діє на плід під час його обертового руху завдяки лопатевому ротору.

Методом кінетостатики визначена реакція ріжучої кромки отвору, яка залежить від діаметрів отворів, плодів, їх маси, відцентрової сили та радіусу перфорованої оболонки.

У статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використання сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення високої якості хліба зі шротом насіння льону.

У статті наведені дані щодо актуальності проведення наукових досліджень рибних ресурсів Кременчуцького водосховища. Проведений аналіз споживання та вилову рибної продукції в Україні. Встановлено, що підвищення рівня забезпечення населення України рибою  та рибною продукцією можливе за рахунок раціонального використання потенціалу всіх внутрішніх прісноводних водосховищ, зокрема Кременчуцького. Проаналізовано зростання рівня вилову судака, сома, товстолоба, окуня. Це вимагає розробки заходів з формування якості продукції з цієї риби. Протягом останніх років є стабільним рівень вилову коропу, ляща, судака та інших видів прісноводних риб. Це дає підставу підприємствам харчової промисловості, торгівлі та науковим колам акцентувати увагу на ці види риб саме з метою розширення асортименту рибної продукції. Наведено дані щодо екологічної ситуації водосховища в межах міста Черкаси та Черкаської області, як одного із чинників впливу на якість та безпечність рибних ресурсів. Встановлена відсутність явищ техногенного забруднення водосховища, що дозволяє без обмежень використовувати рибу з цього водоймища на харчові цілі.

Ключові слова: продовольча безпека, водосховище, рибні ресурси, динаміка вилову та споживання.

Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму Saflager W-34/70 в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм³. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.