Активність води впливає на життєдіяльність мікроорганізмів, на біохімічні та фізико-хімічні процеси, що протікають у продукті. Від величини активності води залежить термін зберігання м'яса і м'ясопродуктів, інтенсивність процесів дозрівання ферментованих м'ясопродуктів, таких як формування кольору та аромату, а також втрати при термообробці й зберіганні.