Том 11 № 2
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Том 11 № 2 за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 12 з 12
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументMechanism of the high efficiency of the cutting frozen food products using water-jet with polymer additions(2017) A. Pogrebnyak, V. PogrebnyakThe article to determine peculiarities of macromolecule deformation behavior under conditions of a jet-shaping head that would allow to solve the issue related to the mechanism of increasing water-jet cutting power with polymer additions. In converging polyethyleneoxide solution flow macromolecules are forced by a hydrodynamic field to rather strong stretching that causes the dynamic structure formation in solutions. There have been studied experimentally velocity fields and their gradients as well as the degree of macromolecule unrolling under pattern conditions of a jet-shaping head in poluyethyleneoxide solutions flow. In converging polymer solution flow macromolecules are forced by a hydrodynamic field to rather strong (~ 60 % and more) stretching that causes the field restructuring. The determined regularities of macromolecules behavior in the flow under conditions of a jet-shaping head and manifested in this case effects of elastic deformations have paramount importance in understanding the mechanism of «anomalously» high cutting power of water-polymer jet. The work for the first time makes it possible to explain the nature of increased water-jet cutting power with polymer additions when cutting food products. Understanding the nature of increased cutting power of water-polymer jet will make it possible to develop recommendations on choosing regimes for water-polymer jet processing of food products by cutting.
- ДокументInvestigation of the antagonistic activity of secondary metabolites of propionic acid bacteria(2017) L. Krupytska, L. Kaprelyants, L. TrufktiТhe practical value of the culture liquid of probiotic bacteria was demonstrated. The culture fluid contains the products of vital activity of probiotic bacteria. It is the product of waste in the manufacture of classical probiotics. The culture liquid can be used to create metabiotics, due to the content of valuable exometabolites in its composition. The results of data on the positive effect of various amounts of culture liquid of propionic acid bacteria on the growth of bifidobacteria were presented. Microbiological studies have shown that 2 – 3 % of the filtrate was effectively reflected in the accumulation of biomass of bifidobacteria. The antagonistic activity of the culture fluid filtrate 2 – 3 % of the strain P.shermanii-4 against opportunistic (Escherichia coli-ATCC 25922, Staphylococcus aureus -ONU-223, Bacillus cereus-ATCC 11778) and pathogenic microorganisms (Salmonella enteritidis ‑ ONU-466) was studied. It was found that the use of a 2 % culture supernatant inhibits the growth of all opportunistic microorganisms, in addition to the pathogenic strain Salmonella enterica-ONU-466. With an increase in the dose of the filtrate, a small delay in the growth of Salmonella enteritidis-ONU-466 and an increase in the sensitivity of opportunistic microorganisms were observed.
- ДокументАналіз сучасних методів переробки томатів(2017) А.Т. Безусов, О.В. ТоценкоУ статті проведено огляд найважливіших факторів, які обумовлюють якість готових томатних продуктів, а саме: стиглість томатів, місцевість вирощування, клімат і технологічні умови переробки, застосування нововведень у полі та нових технологій у виробництві. Основна увага надається впливу факторів, які обумовлюють смак, аромат, колір і структурні параметри якості томатів та продуктів переробки томатів. Наведено описи збереження пружної структури продукту – одного з найважливіших факторів нових видів продуктів, у технології переробки яких використовують менше енергії і забезпечують в результаті більш високу якість. Розглянуто питання щодо зменшення енергетичних витрат, максимальне зменшення відходів, мінімізація впливу руйнуючих факторів, збереження корисних властивостей та надання продуктам натуральності та безпечності. Розкрито питання щодо збереження корисних для організму людини властивостей у продуктах переробки томатів на прикладі каротиноїду лікопену.Основний зміст дослідження складає аналіз існуючих в світі способів переробки томатів з метою визначення найбільш актуальних на сьогоднішній день, що дозволять виробнику зменшити енергетичні затрати, кількість відходів, підвищити якість продукту та розширити його асортимент.
- ДокументModelling of the process of micromycetus survival in fruit and berry syrups(2017) L. Osipova, V. Kirillov, N. Khudenko, T. SugachenkoIn order to develop methods for preserving fruit and berry syrup, which exclude the use of high-temperature sterilization and preservatives, the survival of spores of micromycetes (B. nivea molds) in model media with different concentration of food osmotically active substances (sucrose, ethyl alcohol, citric acid) at a certain concentration of lethal effects on microorganisms. It has been established that model media (juice based syrups from blueberries) with a mass content of 4 % and 6 % alcohol, 50 % sucrose, 1 % and 2 % titrated acids, have a lethal effect on spores of B. nivea molds. The regression equation is obtained expressing the dependence of the amount of spores of B. nivea molds on the concentration of sucrose, acid, alcohol and the storage time of syrups. The form of the dependence and direction of the connection between the variables is established – a negative linear regression, which is expressed in the uniform decrease of the function. The estimation of quality of the received regression model is defined. The deviations of the calculated data from the data of the initial set are calculated. The proposed model has sufficient reliability, since the regression function is defined, interpreted and justified, and the estimation of the accuracy of the regression analysis meets the requirements.
- ДокументДослідження дисперсного складу овочевого та фруктового напівфабрикатів як основної складової частини для напою смузі(2017) М. І. Погожих, Д. М. Одарченко, Є. Б. Соколова, І. М. ПавлюкДосліджено дисперсний склад овочевого та фруктового напівфабрикату, як основної складової частини для виробництва напою смузі. Завдяки отриманим диференціальним та інтегральним кривим встановлено ступінь подрібнення заморожених напівфабрикатів для смузі. Аналізуючи представлені функції розподілення частинок за лінійним розміром досліджуваних зразків, встановлено, що напівфабрикати томатний та перцевий більш однорідні за розподілом часток ніж фруктовий напівфабрикат. Запропоновано технологію виробництва заморожених фруктових та овочевих напівфабрикатів для смузі, яка дозволить розширити асортимент безалкогольних напоїв, збагатити організм людини цінними речовинами. Технологія виробництва основної складової частини для напою смузі передбачає отримання двох продуктів: плазми та жмиху з овочів та фруктів, що безпосередньо використовується для приготування напоїв, соків та смузі.
- ДокументQuality parameters of wine grape varieties under the influence of different vine spacing and training systems(2017) O. Tkachenko, A. PashkovskiyPhysicochemical and biochemical indices, which characterize quality of white wine grape varieties Zagrey and Aromatnyi of selection of NNC «IV&W named after V. Ye. Tairov», (harvest of 2016) were determined. The field trial which includes various variants of planting density and vine training systems, made it possible to study the influence of viticulture practices on the criteria of carbohydrate-acid and phenolic complex, oxidative enzyme system of grapes. Low-density plantings of Aromatnyi variety (2222 vines per ha) were characterized by harvest that slightly exceeded the grapes obtained from dense plantations (4000 vines per ha) in terms of carbohydrate-acid and phenolic complexes. The most optimal in terms of the mass concentration of sugars, phenolic substances, polymer forms, macerating ability of must, activity of oxidizing enzyme system was cultivation of this variety on a 160 cm – high trunk. Growing grapes of Zagrey variety with vine spacing, corresponding to 4000 plants per ha, contributed to obtaining harvest with optimal parameters of carbohydrate-acid complex, low technological reserve and mass concentration of phenolic compounds, moderate macerating ability and activity of monophenol monooxygenase in must. Training vines of this variety on a 40 cm high trunk with vertical shoot positioning led to significant deterioration of grape quality due to increased content of phenolic substances and their polymer forms, high macerating capacity of must.
- ДокументAnalysis of alternative methods and price politic of icewine production(2017) V. Ostapenko, O. Tkachenko, E. IukuridzeThe artificial methods of must concentration were discussed in current study: the microwave vacuum dehydration, reverse osmosis and cryoextraction. The main factor of using of alternative ways is deficiently low temperatures in winter period that are necessary for freezing grapes on vine according to the classical technology. The benefits and disadvantages of using of non-classic processes to obtain sweet musts were shown. The physical, chemical and sensory characteristics of wine made from grapes previously frozen by alternative and natural ways were analyzed. Indicators influencing on price of icewines and dessert wines bottle including agricultural climatic, technological and marketing factors were determined. Detailed indicators highlight specificity of used technology and represent consumer preferences. Producers of winemaking regions of Argentina, New Zealand, Israel, Ukraine and Australia adhere to provisions that are inconsistent with the standards of Canada and the European countries regarding the icewine output. These instruments determine the processing of grapes and parameters reflect on parameters of the finished product.
- ДокументДослідження термодинамічних властивостей крохмалів фізичної модифікації при виробництві соусів солодких(2017) С.С. Андрєєва, М.Б. КолесніковаДосліджено термодинамічні властивості крохмалів фізичної модифікації із воскової кукурудзи «Primа» і тапіокові «Endura», «Indulge». Висвітлено сучасний стан виробництва та споживання соусів солодких. Однією з вимог до якості соусів солодких є стабільна консистенція за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей загусників. Доведено необхідність використання крохмалів фізичної модифікації, що регулюють та стабілізують консистенцію соусів солодких. На основі дослідження закономірностей процесу клейстеризації крохмалів фізичної модифікації, визначено їхні реологічні та термодинамічні властивості. За допомогою амілографічних методів побудовано криві клейстеризації крохмалів, що підтверджують показники стійкості оклейстеризованих крохмальних дисперсій під час витримуванні пікових температур. Термодинамічними дослідженнями визначено питому теплоємність, що затрачується на розпаковування крохмальних зерен. Визначено, що оклейстеризовані крохмальні дисперсії на основі крохмалів тапіокових «Endura», «Indulge» та крохмалю з воскової кукурудзи «Primа» є більш стійкими до дії температури порівняно з кукурудзяним та кукурудзяним амілопектиновим крохмалями.
- ДокументLuminescent determination of ascorbic acid in dietary supplements(2017) E. Malinka, S. Beltyukova, Ie. Cherednychenko; https://doi.org/10.15673/fst.v11i2.511The article presents the results of the ascorbic acid (AA) determination with using a complex of an Tb (III) ion with ciprofloxacin (CF) as a lanthanide luminescent marker. The luminescent properties of the Tb (III)-CF complex in the presence of AA were studied. The excitation and luminescence spectra, triplet level of ligand, the kinetics of the luminescence decay of the Tb(III)-CF complex in the presence of AA were analyzed. The excitation spectrum of the Tb (III)- CF complex has broad bands with maxima at 302 and 355 nm that corresponding to the n→π* electronic transition in the absorption spectrum of ligand. The luminesce spectra demonstrate the emission transitions arising from 5D4 energy level to 7Fj multiplet ground state. The luminescence of the Tb(III)-CF complex was found to be quenched by AA. It was established that the lifetime of the excited 5D4 state of the Tb (III) ion decreases with AA concentration increasing up to 0,25 mg/сm3. Luminescence quenching of the Tb (III)-CF complex by AA follows the Stern-Volmer relationship of AA. The Stern-Volmer constant K is 2478 dm3/mol. The biomolecular quenching rate constant kq is 1,25∙107 dm3/mol. The effect of luminescence quenching of the Tb (III)-CF complex was used to developing the procedure for determining of AA in the dietetic additives «Asvitol» and «Ascorbic acid». The linear calibration plot for AA was obtained over the concentration range of 0,02 to 0,25 mg/сm3.
- ДокументBacillus cereus: характеристика, біологічна дія, особливості визначення в харчових продуктах(2017) І. В. Пилипенко, Л.М. Пилипенко, О.С. Ільєва, Г.В. ЯмборкоНаведено характеристику, основні властивості, біологічну дію Bacillus cereus і перелік деяких харчових продуктів, які найчастіше можуть бути контаміновані цими мікроорганізмами. Охарактеризовано класичні та сучасні методи визначення Bacillus cereus. Наведено результати розробленого пріоритетного методу підготовки зразків харчової сировини і продуктів її переробки, що дозволяє визначити мікробіологічні забруднення без тривалого накопичення культур мікроорганізмів. Представлено результати прискореної індикації Bacillus cereus в харчовій рослинній сировині та продуктах її переробки. Методом полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР) підтверджено групо- та видоспецифічність методу визначення Bacillus cereus.
- ДокументDietary supplements based on selenium containing culture of lactic acid bacteria(2017) N. Tregub, A. Zykov, L. KapreluantsThe article describes the role of selenium in the humankind being. The analysis based on the published data shows that the biological synthesis is a perspective way to obtain an organic form of selenium, which can be used in dietary supplements. The ability of lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus 412/307)to accumulate inorganic forms of selenium (selenites, selenates), turning them into organic forms, with purposeful trace element enrichment of culture medium is described in the article. The main organic forms of selenium, which are being used in the process of biotransformation from its inorganic forms by microorganisms, have been reorganized. The relationship between the increasing of concentrations of sodium selenite in the culture medium and the growth of biomass of lactic acid bacteria was established. It was found the depressing effect of increasing concentrations of sodium selenite on optical density rate. It was estabilished the optimal conditions for the maximum accumulation of selenium containing culture of lactic acid bacteria. The influence of selenium concentration on the lactic acid bacteria biomass accumulation was determined also by changing the values of optical density. Due to the obtained data, the selenium containing dietary supplement «Selenolakt» was created. The main microbiological indicators that characterize the quality of the obtained product are given. The content of organic form of selenium in products reaches –195 ± 1 mkg/g.
- ДокументSweet whey as a raw material for the dietary supplements obtaining with immunomodulatory effect(2017) G. DidukhThis article presents the results of the study of literary sources to prove the viability of the idea of using sweet whey to deep its fractionation, and to obtain biologically active proteins with immunomodulatory effect. We demonstrated methods for fractionation of milk whey (membrane and chromatographic), as well as the technological scheme of concentration of sweet whey. We introduced the composition of sweet whey and protein content of immunomodulatory action. Modern methods of processing whey, which include, basically, only the process of dehydration and concentration of whey and its use in the complete component composition, which limits its use for food purposes are shown. The necessity of processing of secondary resources in a catastrophic ecological situation on the planet and full use of the composite processing of raw materials for food purposes, and also shows properties of proteins immunomodulating actions which are part of the whey are grounded.