Том 11 № 3
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Том 11 № 3 за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 12 з 12
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументXYLOOLIGOSACCHARIDES FROM AGRICULTURAL BY-PRODUCTS: CHARACTERISATION, PRODUCTION AND PHYSIOLOGICAL EFFECTS(2017) L. Kaprelyants, O. Zhurlova, T. Shpyrko, L. PozhitkovaThe current study is a review of characteristics, production, physiological properties and application of xylooligosaccharides (XOS). XOS are the carbohydrates, their molecules are built from xylose residues linked mainly by в-(1→4)-glycoside bonds. Xylan is important for plant cell walls and is widely spread component in agricultural by-products. XOS are products of xylan hydrolytic degradation, and exhibiting the high prebiotic potential. The XOS preparation of wheat and rye bran stimulated the cells accumulation ‑ 1,4∙1010 CFU/cm3 of L. аcidophilus and 9,2∙1010 CFU/cm3 of В. bifidum. A difference in XOS molecules branching causes a wide range of their physiological properties: antioxidant, immunomodulation, antimicrobial, anti-inflammatory, anticarcinogenic. XOS can reduce high cholesterol level and triglycerides in blood plasma. XOS application reviewed in this article opens new perspectives on its potential use for human consumption. The rich sources of xylan are wheat, rye and barley bran, rice husk, wheat straw, corncobs, cotton stalk. Industrial way of XOS production includes chemical or enzymatic hydrolysis with following purification. Chemical methods are based on hydrothermal pretreatment and acidic or alkali extraction. Obtained oligosaccharides have a wide range of polymerization degree (DP) from 2 to 20. Enzymatic methods include fermentation with xylanase that allow controlling the XOS accumulation with certain DP. The different chromatographic purification after hydrolysis is used for analytical purposes. There are anion-exchange, size-exclusion, affinity, size-exclusion high-performance liquid chromatography. In addition, biomethods are preferred for XOS used in food, because such preparations do not contain monosaccharides and furfural as contaminants. XOS are stable in a wide range of temperature and pH, justifying the development of new synbiotics generation. Most widely XOS are used in production of functional products and pharmaceutical preparations. But they are also applied in cosmetic, agricultural and mixed feed industries.
- ДокументINNOVATIVE SOLUTIONS IN BIOTECHNOLOGIES OF COMBINED YOGURT DRINKS WITH BALANCED CHEMICAL CONTENTS(2017) N. A. Tkachenko, O. A. Kruchek, A. V. Kopiyko, G. R. RamazashviliExpediency of development of recipes and innovative biotechnologies for combined milk-vegetational products with balanced chemical composition, strengthened probiotic properties and extended shelf life was proven in field of establishing proper diet for adult healthy people, both in everyday consumption and during treatment of illnesses and rehabilitation after it. Principles of scientific approach to creation of biotechnologies for fermented combined products with balance of basic food nutrients are described here, as well as innovative biotechnological approaches, which provide the possibility of getting desired products (yoghurt drinks) with high probiotic properties and long shelf life. Main stages of development are described for recipes and biotechnologies of bifido-enabled combined yoghurt drinks with balanced chemical composition, rich on lively bifido- and Lactobacterium cells and long shelf life. A scheme for production of desired products with explanation of technological process parameters is provided, it was tested in industrial conditions at “Gormolzavod №1” Ltd. in Odesa, Ukraine. In samples of milk-rice and milk-spelt yoghurt drinks, which were produced in industrial conditions, we determined chemical composition and primary quality objectives. Desired products have balanced ratio of proteins : fats : carbohydrates (1 : 1 : 4), high sensory qualities, standard quality values during long shelf life (20 days in sealed tare), contain a high concentration of viable cells of probiotic cultures – such as B. animalis Bb-12 (not less than 3.6∙108 CFU / cm3) and mixed cultures of L. bulgaricus + S. thermophilus (not less than 4.0∙108 CFU/cm3), as well as physiologically significant number of prebiotics – lactulose and fiber (30 and 10%, according to the daily consumption norm when consuming 500 cm3 of product).
- ДокументИССЛЕДОВАНИЕ ЕЛЕКТРОПРИВОДА С ЛИНЕЙНЫМ ДВИГАТЕЛЕМ ДЛЯ ПАКЕТОФОРМИРУЮЩИХ МАШИН(2017) Л.О. Кривопляс-Володіна, О.М. Гавва, С.В. ТокачукВ работе рассмотрены и выполнены расчетно-теоретические исследования характеристик линейного асинхронного двигателя (ЛАД) в зависимости от основных технических и конструктивных параметров пакетоформирующих машин. Объектом исследования в работе является электропривод модулей перемещения функциональных систем пакетоформирующей машины с линейным асинхронным электродвигателем. Полученные результаты расчетно-теоретических исследований дают возможность выбрать значения параметров при проектировании функциональных модулей перемещения с линейным асинхронным электродвигателем. Использование в пакетоформирующей машины транспортной системы с электроприводом на базе линейного асинхронного двигателя дает возможность упростить её кинематическую схему и повысить показатели надежности. Полученные результаты могут быть рекомендованы и для других технологических машин и линий в промышленном комплексе.
- ДокументToxin production ability of Bacillus cereus strains from food product of Ukraine(2017) I. Pylypenko, L. Pylypenko, G. Yamborko, I. MarinovaPotential pathogens of foodborne toxic infections – bacterial contaminants Bacillus cereus isolated from plant raw materials and food products from the Ukrainian region were investigated. When determining of the proportion of isolated bacilli from the plant samples, it was established that the epidemiologically significant microorganisms of Bacillus cereus as agents of food poisoning are the second largest. The average value of contaminated samples of Ukrainian plant raw materials and processed products with Bacillus cereus is 36,2 %. The ability of Bacillus cereus strains identified by a complex of morphological, tinctorial, cultural and biochemical properties, to produce specific emetic and enterotoxins was studied. Molecular genetic diagnosis and detection of the toxin-producing ability of isolated 42 Bacillus cereus strains showed both the possibility of their rapid identification and the presence of specific toxicity genes. Multiplex polymerase chain reaction (PCR) was carried out with specific primers to detect toxicity determined of various bacilli genes: nheA, hblD, cytK, cesВ. The distribution of toxigenic genes is significantly different among the Bacillus cereus isolates from various sources. The nheA, hblD and cytK enterotoxin genes were detected in 100, 83,3 and 61,9 % of the investigated strains of Bacillus cereus, respectively. The cesB gene encoding emetic toxin was detected in 4,8 % of strains. Molecular-genetic PCR-method confirmed that all the isolated strains belong to the Bacillus cereus group, and the ability to produce toxins can be attributed to five groups. The main toxins that produce the investigated Bacillus cereus strains were nhe and hbl enterotoxins encoded by the corresponding genes of nheA and hblD. The enterotoxic type of Bacillus cereus was predominant in Ukrainian region. Studies of domestic plant food raw materials and products have confirmed the need to improve microbiological control of product safety by introducing accelerated specific diagnostics of contaminants by molecular genetics methods.
- Документβ- ГАЛАКТОЗИДАЗНА АКТИВНІСТЬ БАКТЕРІЙ, ЯК КРИТЕРІЙ ВІДБОРУ ШТАМІВ ДО СКЛАДУ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ(2017) О.І. Потемська О.І., Н.Ф. Кігель, С.Г. Даниленко, К.В. Копиловаβ-галактозидазна активність є одним з критеріїв відбору штамів до складу бактеріальних препаратів для кисломолочних продуктів спеціального призначення. Саме цей фермент є ключовим у розщепленні лактози молока мікроорганізмами закваски. Одним з важливих критеріїв для складання заквашувальних композицій у виробництві кисломолочних продуктів є їхній склад.У роботі охарактеризовані основні етапи підбору культур лакто-, біфідо- та пропіоновокислих бактерій та створення на їх основі композицій з високою β-галактозидазної активністю для виробництва ферментованих молочних продуктів. Встановлено, що результатом розвитку штамів термофільних стрептококові у молоці є максимальне зниження вмісту лактози , це свідчить про їх високу здатність до продукування β-галактозидази порівнянно з Bifidobacterium ssp та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii. Найбільшу β-галактозидазну активність проявляє симбіоз мікроорганізмів, що складається з термофільних стрептококів, біфідобактерій та пропіоновокислих бактеріц, а саме – 604 А/хв .Як відомо, якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів напряму залежать від застосованих заквашувальних препаратів. Тому, з метою отримання кисломолочного продукту спеціального призначення з низькою концентрацією лактози, було досліджено високоактивні штами мікроорганізмів. Утилізація лактози в готовому продукті для досліджених штамів та їх комбінацій варіює в межах від 12,1 % до 35,8 % від початкової її концентрації. Показано, що β-галактозидазна активність та утилізація лактози в готовому продукті є штамоспецифічними ознакамиЗа результатами проведених досліджень для виробництва кисломолочного продукту спеціального призначення рекомендовано використання композиції на основі штамів Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum B. adolescentis та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, що входять до складу бактеріального препарату.
- ДокументSTUDY OF FACTORS AFFECTING DEVELOPMENT OF FOOD AROMATIZATION(2017) Н.Ye. Dubova, B.V. Yegorov, A.T. Bezusov, V.I. VoskoboinykThe specific understanding of food philosophy according to the facts of development of cooking technologies and growth rate of food range is given. As it has been proven by historical stages of production of flavorings, aroma is one of the important organoleptic ingredients for food developers. A review of food production based on development of nanotechnologies, as well as promising and cautioning publications on nanotechnologies in the food sector is presented. On the basis of the literary analysis, the future impact of nanotechnologies on the evolution of the aromatization process of food products is predicted. It has been determined that the peculiarity of the development mentioned above lies in the use of plant enzymes and / or flavor precursors in the nanoscale range. The example of enzymatic breakdown of polyunsaturated fatty acids of plant cell membranes as one of the ways of creating fresh flavor of many fruits, namely C6-C9 aldehydes and alcohols, is considered. It is noted that green fresh aromatic ingredients are needed to improve the organoleptic profile of foods from heat-treated vegetables, melons and gourds. The following factors affecting the development of food aromatization are defined: the decreased differentiation of principles of healthy nutrition and fast food, repetition of natural processes of aroma formation, application of wild green leafy vegetables, and evolution of medical nutrition. The information on food aromatization by packing with autonomous mixing and their approximate assortment is given. The innovations in food aromatization are aimed at quality nutrition, time saving, recreation and entertainment, meeting specific needs (vegetarian dishes, restrictive diets).
- ДокументБІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ КРЕМЕНЧУЦЬКОГО ВОДОСХОВИЩА(2017) М.П. Головко, Т.М. Головко, Л.О. КрикуненкоУ статті проведено аналіз літературних джерел та проведених власних досліджень щодо показників біологічної цінності прісноводної риби Кременчуцького водосховища. Показано доцільність виористання цієї сировини, для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції. Дані види риб відрізняються високими репродуктивними можливостями, швидким зростанням, низькими кормовими витратами, що робить їх цінними перспективними об’єктами вирощування та промислової переробки. Наведено результати досліджень хімічного, жирнокислотного, амінокислотного та мінерального складу м’яса коропа, товстолобика та ляща, показники їх безпеки. Проведено порівняльний аналіз харчової цінності коропа, ляща та товстолобика, як одних з перспективних об’єктів промислової переробки. Виявлено відмінності в досліджуваних показниках цих риб. Представлені результати досліджень загального хімічного складу даних видів прісноводних риб вказують на те, що дана сировина характеризується високим вмістом білка та середньо жирна, а білок містить усі незамінні амінокислоти. Наведено результати аналізу масової частки токсичних елементів у досліджуваних видах прісноводних риб. Виявлено, що наявні у товстолобику, коропу та органах і тканинах ляща вміст важких металів є менше встановлених допустимих меж. Це свідчить проте, що обрані для дослідження види прісноводних риб є безпечні у харчовому відношенні та можуть бути використані для подальшої промислової переробки.
- ДокументPREPARATION OF THE CORE OF WALNUT FOR USE IN THE COMPOSITION OF SOFT DRINKS(2017) A. Dyakonova, V. Stepanova, E. ShtepaIn work it is considered conditions of preparation of a core of the Walnut for the following use as a prescription component of soft drinks of improvement. It is provided the analysis of patent and literary source in which are explained the existing productions technology of soft drinks on the basis of nut raw materials. It is considered influence on fatty acids compound of nucleus of Walnut by high temperatures, frying at 200 °C, damp-thermal treatment, by soaking in water and boiling during 60 seconds. It is scientifically argues that the most optimum method of preparation of a core of the Walnut which allows to inactivate an undesirable microflora and to raise physical and chemical indicators of nut is the method of damp-thermal processing of raw materials. It is designated influence of the long-lived soaking on durability of a core of nut and content of the free phosphorus in its structure which characterizes amount of phytin substances in raw materials. It is proved that the long-lived soaking destroys complexes of phytin acid with phosphorus release. After 10 clocks of soaking, the amount of the free phosphorus in the studied exemplars of the Walnut increases to 55 %. It is established technological parameters of preparation of nut extract by selection of its optimum hydro module. It is developed nut drink with the balanced composition of fatty acids. It was investigated chemical composition of nut drink which is characterized by content of 40 % of fats, 18 % ‒ proteins and near 37 % of carbohydrates. It is analyzed possible influence of nut drink on the needs of a human body for biologically valuable substances, and established that the developed drink satisfies the need of an organism for essence of fatty acids more than for 30 %. It is carried out the production approbation of the developed product that confirms practicality of the designed technology and high organoleptic rates of nut drink.
- ДокументRESEARCH OF FRUIT CONSERVES’ CORROSIVE AGGRESSIVENESS(2017) I. Kuznecova, K. JanchenkoCorrosion of metal canning containers is one of the obstacles in spreading its application for packing of food. Particularly aggressive to the metal container is fruit canned medium, containing organic acids.The basic material for the production of metal canning container is white tinplate. The main advantage of white tinplate is the tin compounds are harmless to human organism. For this reason, a white badge is used widely, usually used for production of canning containers, packaging beverages. Despite the fact that recently often used containers made of aluminum badge (foil), the basic material for manufacturing metal canning containers is steel white tinplate.Now applied for coating paints and varnishes do not provide anti-corrosion protection of inner surface of metal containers during storage. Preserving of canned fruit quality in metal containers is largely defined corrosion resistance of the containers. This is due to the fact that the metal transition to canned fruit in due courses of corrosion processes is lowering the nutritional value and deterioration taste of the product, and while allocation of hydrogen is accompanied by swelling and destruction of metal containers.We have investigated a number of anti-corrosion coatings based on Fe-Cr and Fe-Sn-Ti of their behavior in aggressive mediums canned fruit. For the purpose of modeling such mediums the solutions of most widespread organic acids were used. The research allowed conclude, that in surface solid solutions Fe-Sn-Ti increase the corrosion resistance of carbon steel in aqueous solutions of malic, citric and tartaric acids. This implies that the surface solid solutions’ formation can significantly improve corrosion resistance in aggressive canning mediums.
- ДокументДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ЛІПІДІВ СУХИХ РИБО-РОСЛИННИХ НАПІВФАБРИКАТІВ(2017) Д.В. ФедороваДосліджено жирнокислотний склад ліпідів сухих рибо-рослинних напівфабрикатів на основі фаршів з бичка азово-чорноморського та суміші рослинних інгредієнтів (шротів насіння льону, висівок пшеничних, вівсяних та житніх), вивчено показники їх біологічної ефективності. Наведені експериментальні дані свідчать про значний вміст у розроблених напівфабрикатах ессенціальних жирних кислот, зокрема ω-3. Встановлено, що за більшістю розрахованих показників біологічної ефективності ліпіди рибо-рослинних напівфабрикатів відповідають оптимальним значенням. Науково обґрунтовано переваги застосування розроблених напівфабрикатів як джерел біологічно активних речовин (незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів групи В та ін.) у виробництві широкого спектру харчових продуктів, зокрема кулінарної продукції, хлібобулочних виробів, снекової продукції, концентратів, сухих формованих продуктів. Це дозволить моделювати ліпідний склад цільового продукту та розширити асортимент доступної у сегменті масового і соціального харчування продукції. Враховуючи існуючі наукові дані щодо широкого спектру клініко-фармакологічних ефектів ω-3 поліненасичених жирних кислот (гіпотригліцеридемічний, антиатерогенний, антиаритмічний, гіпохолестеринемічний, антитромбогенний, протизапальний та гіпотензивний) можна рекомендувати сухі рибо-рослинні напівфабрикати для використання у виробництві продукції здорового харчування.
- ДокументSUBSTANTIATION OF STORAGE PARAMETERS OF THE SOUR-MILK INFANT DRINK «BIOLAKT»(2017) N. Tkachenko, P. Nekrasov, A. Avershina, Ju. UkraincevaChanges in the quality indicators of sour-milk infant drink «Biolakt» characterized by high probiotic and immunomodulatory properties and low allergic effect that were made according to the improved technology and stored in sealed-off containers at temperature (4±2) ºС during 28 days have been studied: organoleptic properties of taste and odour, consistency and appearance; physical and chemical properties – titrated acidity, ºТ; active acidity, pH units; moisture retention property, %; microbiological properties – number of living cells of mixed cultures B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512, CFU/cm3; the most probable number of living cells of monocultures L. acidophilus La-5, CFU/cm3; presence of coli form bacteria in 0.3 cm3; presence of Salmonella in 50 cm3; biochemical properties – antioxidant activity, activity units; and maximum possible content of malondialdehyde at complete oxidation of the product ingredients, mg/100 g. It is proved that under indicated conditions in the course of 24 days the studied samples of target products possess high organoleptic and standardized for sour-milk infant drinks physical, chemical, biochemical and microbiological indicators and are, also, characterized by high content of probiotics: (0.43…8.60)∙109 and (0.25…1.10)∙109 CFU/cm3 of living cells of bifidus bacteria and lactobacilli, accordingly.It has been established that the limit storage period of sour-milk infant drink «Biolakt» produced according to the improved technology and stored at temperature (4±2) ºС should not exceed 12 days with due account of the safety margin for sour-milk infant drinks (provided they are kept in sealed-off containers).It has been proved that the target product formulas should include lactulose, polyunsaturated fatty acids omega-3 FT EU of «Fortitech» company (Denmark), vitamin complex FT 041081EU of «Fortitech» company (Denmark) and/or complex of mineral substances FT 042836EU of «Fortitech» company (Denmark).
- ДокументFROZEN PRE-COOKED SEMI-PRODUCTS WITH IODINE-CONTAINING STUFFING(2017) I. Kalugina, S. Vikul, Yu. NovikThe article shows the necessity of healthy foods development and introduction into population`s food ration, which are enriched with scarce micronutrients, especially with iodine, to strengthen health and prevent diseases. There is a review of Laminarium chemical composition and proved the possibility of using these algae as iodine-containing ingredient to produce foodstuffs aimed to prevent iodine deficient disorders. The correlation of iodine and selenium in Laminarium algae is unique and is (1,0:0,7). This is that correlation what is necessary for human`s thyroid gland to provide normal functioning and optimal producing of the most important hormones – Thyroxine (T6) and Triiodothyronin (T3). While the development of pancakes with Laminarium stuffing, it was made a number of physical and chemical indicators of the stuffings compositions: humidity, active and titrated acidity. The important criteria for the stuffing formulation development was the product organoleptic estimation. It was found the optimal correlation of the formulation`s components of the Laminarium stuffing with the degree of homogenization considering. The application of modern research methods and experimental design, the study of organoleptic, physical, and chemical indicators of Laminarium and stuffing for pancakes with it allowed us to determine the optimum additive content in the stuffing and to optimize technological parameters of pancakes production. The Laminarium algae introduction in the recipe will enrich pancakes with a large number of macro-and microelements, vitamins and organic compounds. It has been found that the new product – pancakes with Laminarium stuffing characterized by high iodine content, has a high nutritional value and good consumer`s indicators. This allows to recommend it for using in preventive nutrition.