Том 10 № 4
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Том 10 № 4 за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 13 з 13
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументThe substantiation of development of mousses technology using wheat starch(2016) N.V. Мriachenko, S.L. Iurchenko, T.V. CheremskaThis work is dedicated to the substantiation of development of technology of fruit and vegetable mousses using wheat starch and surfactant – Tween 20. The innovative idea of product with foamy structure was expounded, the implementation of which will allow to provide obtaining of the final product with stable quality indicators, new consumer characteristics and will give an opportunity to carry out the production technological process with distinct industrial signs.The foaming capacity and foam stability of “wheat starch-Tween 20” model systems depending on the heat treatment temperature and starch concentration were investigated. The rational foaming zone was determined that will allow to obtain foamy structure of mousses. The model systems behavior was studied by the determining of their viscosity. It was confirmed that the controlled regulation of dynamic phase transitions of starch with surfactant provides food systems’ colloidal stability.
- ДокументMarketing research in positioning and launching of yoghurt with a balanced chemical composition(2016) M. Mardar, N. Tkachenko, A. Lilishentseva, H. Burlaka
- ДокументСondition analysis of stone fruit crops during their processing on perforated surface under centrifugal forces(2016) М. I. KepinIn this article there is analysis of condition of stone fruit crops in fresh during their rotative movement on immobile perforated surface of cylindrical coating under field of centrifugal forces aimed at division onto semi-product (flesh) and waste (stones). Division is being performed via separation of flesh fragments from stones by hole edges. Separation intensiveness (productivity of the process) depends on structural-mechanical properties of fruit fleshes and their rotative speed.On the example of separate fruit it has been experimentally proved that besides rotative movement on inner surface of the coating there is rotative movement of a fruit around its own axle what promotes even separation of flesh. Such a rotation is typical for fruits with maturity stage even throughout the volume, otherwise breach of skin with following flesh separation occurs locally.Experimental researches carried out with apricot fruits and cornel have shown that productivity of the process of fruit separation depends of strength features of tissues and rotative speed of blades. Offered way of processing is carried out in non-stop mode and may be realized for all types of stone fruit crops independently on association between flesh and stone.
- ДокументEdible coating as factor of preserving freshness and increasing biological value of gingerbread cakes(2016) О. Shulga, А. Chorna, L. Аrsenieva
- ДокументМоніторинг безпечності та якості природної мінеральної води свердловини № 14/7832 м. Одеса(2016) О.М. НікіпеловаПроблема формування хімічного складу та біоценозів підземних вод досі є однією з найбільш складних проблем теоретичної гідрогеології. Найбільший інтерес представляють такі процеси, як зміни фізико-хімічного складу та мікробіологічного стану підземних вод. Моніторинг підземних вод та санітарно-мікробіологічні дослідження розглянуто на прикладі природної мінеральної води свердловини № 14/7832 м. Одеса з часом. Дослідження проводилися ДУ «УкрНДІ МРтаК МОЗ України» з 1999 по 2010 рр. На основі отриманих даних побудовано графіки, на які накладено апроксимаційні лінії. Їх використано для визначення можливої зміни макрокомпонентів та мінералізації. Взагалі, загальна тенденція залишається незмінною. Санітарно-мікробіологічний стан мінеральної води свердловини був задовільним.
- ДокументStudy of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry(2016) M. Ianchyk, O. Niemirich, A. GavryshThe article is devoted to research of functional and technological properties of powders from banana, carrots, strawberry, apple, spinach and orange received by cold spray drying. Expediency of vegetable and fruit powders use in the confectionery industry, including their addition during production of confectionery semi-finished products has been proved. Organoleptic properties of powders have been defined, namely: appearance and consistence, taste, smell and color, results are presented in the table. By the microscopic method dispersion of powders from banana, carrots, strawberry, apple, spinach, orange has been studied, results of researches are presented by charts. Also technological indicators of plant powders have been investigated, namely: the ability to bind moisture, water absorption coefficient, the emulsifying ability and ability to hold fat.
- ДокументЗміна якісних характеристик пряників під час зберігання(2016) М.Ф. Кравченко, Н. Ю ЯрошенкоУ статті наведено результати досліджень використання в пряниках нетрадиційних рецептурних компонентів: кедрового, кунжутного борошна та борошна з коріння гірчака зміїного. Проведено дослідження динаміки зміни фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників пряників під час зберігання. Встановлено, що внесення рослинних добавок сприяє зниженню інтенсивності втрат вологи протягом досліджуваного терміну. Проведено дослідження залежності граничного напруження зсуву пряників від вмісту рослинних добавок. Побудовано профілі органолептичної оцінки якості пряників, де у вигляді фіксованої площі візуально підкреслено загальну величину кожного з органолептичних показників.
- ДокументDevelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion(2016) Y. Kotlyar, Т. Goncharenko, O. TopchiyThe article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.
- Документ
- ДокументВикористання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення(2016) А.А. Дубініна, С.О. Ленерт, Т.М. Попова
У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.
- ДокументTechnological characteristics of yeast-containing cakes production using waxy wheat flour(2016) K. Iorgachova, O. Makarova, K. KhvostenkoThis article shows the feasibility of using waxy wheat flour, the starch of which doesn`t contain amylose, in order to stabilize the quality of yeast-containing cakes. The influence of the waxy wheat flour mass fraction and the stage of its adding on the physical, chemical and organoleptic characteristics of the products are studied. According to the technological properties of a new type of wheat flour, two methods of its adding are proposed ‒ adding the maximum amount of waxy wheat flour at dough kneading stage or using the mixture of waxy and bakery wheat flours for kneading sourdough and dough. It is shown that the replacement of 60 % bakery wheat flour with waxy wheat flour in the recipe of yeast-containing cakes at the dough kneading stage contributes to the production of products with higher quality and organoleptic characteristics compared to both the control and cakes based on a mixture of different types of wheat flour. These samples are characterized by increased by 1.7 – 11.3 % specific volume, porosity – 2.6 – 5.5 % and the total deformation of the crumb – 6.5 – 41.4 %.
- ДокументQuality of the water received from air by means of conditioners(2016) O. Kovalenko, K. KormoshFor the recreational zone located in the Odessa region along the coast of the Black Sea it is expedient to use (as an additional source of water supply) the water received from air. It is shown that it is possible to receive water from air by means of conditioners which it is much placed on recreation facilities and sanatoria. As water from air may contain various dissolved substances, it is necessary to investigate its quality. It is important to know it for development of technology of water treatment. Results of research of quality of water of two types are presented. Samples are received under different service conditions of conditioners. In samples indicators of epidemic safety, and also sanitary and chemical indicators of safety and quality of the water received from air are defined.
- Документ